Слепая дегустация: какой зерновой кофе оказался самым вкусным 

Вот уже более пяти лет «МОЁ!» проводит слепые дегустации. Суть проекта «На вкус и цвет», напомним, в том, что дегустаторы не знают, продукт какой марки пробуют. А значит, свободны от своих представлений о бренде и опираются только на собственные вкусовые ощущения. Результаты порой оказываются самыми неожиданными.

Что мы только не дегустировали — шоколад, масло, колбасу, сгущёнку и много чего ещё. И вот пришла очередь напитка, который в последние годы ставит рекорды, — зернового кофе. Ещё в 2000 году, судя по данным об импорте, на каждого жителя нашей страны приходилось всего по 140 граммов кофе в год. Круг ценителей кофе явно был очень узок. Сейчас в пересчёте на каждого россиянина импортируется уже большее двух килограммов кофе в год. Кофейни и кофе навынос сформировали совершенно новую культуру потребления этого напитка. Кому-то и пяти чашек в день теперь мало.

Какой кофе и как мы дегустировали

Наша слепая дегустация на сей раз была выездной. Принять её любезно согласилась сеть кофеен Buntaro. Кофе для МОЁш­ников готовила Алина Аль-Маш­ха­да­ни — шеф-ба­рис­та, ученики которой работают в самых разных кофейнях Воронежа. Так что наше мероприятие смело можно было назвать профессиональной дегустацией кофе — каппингом. В такой дегустации нужно строго следовать протоколу Specialty Coffee Association.

Его суть в том, что только что смолотый кофе заливают горячей, но не кипящей водой (стандартная температура — около 92 — 94оC). Через 4 минуты на поверхности образуется «корочка» из кофейной гущи. Ложкой её аккуратно «ломают», отводя к стенке чашки, и в этот момент интенсивно вдыхают высвободившийся аромат. Затем кофе дают остыть примерно до 70оC и дегустируют его из специальных ложек. В каппинге важны также пропорции — на 200 миллилитров воды нужно ровно 11 граммов кофе.

Героями нашей дегустации стали четыре образца кофе сор­та арабика, каждый из которых можно встретить в продаже на маркетплейсах. Три образца из четырёх — «Живой кофе», Venetto и Fresco продаются также в супермаркетах, а кофе «Вкус Африки» — в газетных павильонах.

Отзывы дегустаторов

«Живой кофе»

Елизавета Попова: 

«По запаху этот кофе напомнил мне цикорий. Не чувствую насыщенного кофейного аромата. Вкус яркий сначала, но он как-то быстро пропадает. Вкуса мне здесь точно мало».

Лев Комов: 

«Запах этого образца мне, наоборот, показался очень насыщенным. Но аромат немного грубоват. В нём есть что-то ореховое. Может быть, древесное. Вкус поприятнее аромата. Наверное, ушла резкость. Всё-таки кофе, скорее всего, эволюционирует даже вот во время заварки. Но всё же не впечатляет. Насладиться им вряд ли можно. Это скорее кофе для утренней поездки в автомобиле».

Алёна Размочаева: 

«Пахнет табаком, сеном, соломой... Крепость средняя, и вкус у этого образца простой, без благородных оттенков. Мне кажется, это такой «кофе по пути».

Venetto

Елизавета Попова: 

«Аромат приятнее, чем у предыдущего образца. Он такой более кофейный, на мой взгляд. Вначале в запахе есть кислинка, но через какое-то время она пропадает. Кофе крепкий. Вкус горьковат. Но это приятная кофейная горечь».

Лев Комов: 

«Аромат более уточнённый. В нём есть что-то хлебное или ячменное. И ещё фруктовое. Сделаю глоток побольше... И да, вкус более мягкий, благородный. Если первый кофе меня взбодрил, то этот сделал картину мира такой… акварельно-пастельной, я бы сказал».

Алёна Размочаева: 

«Да, и я ощутила в аромате кислинку. А вот вкус кофе меня даже после нескольких глотков не впечатлил. Мне кажется, даже у многих видов растворимого кофе он интереснее и имеет больше разных оттенков».

«Вкус Африки»

Елизавета Попова: 

«Мне кажется, по крепости этот образец такой же, как предыдущий. Горечь у него приятная. Вкус раскрывается после первого глотка. Ещё обращает на себя внимание долгое послевкусие. У предыдущих образцов оно пропадало очень быстро».

Лев Комов: 

«Аромат у этого кофе побогаче, понасыщеннее, какой-то маслянистый — словно затекает в тебя. Пахнет шоколадом и дождливым тропическим лесом. Вкус хороший. Признаюсь вам — я как советский человек и в кофе, и в чай почти всегда добавляю сахар. Но в этот кофе добавлять сахар мне не хочется».

Алёна Размочаева: 

«Да, я тоже почувствовала в аромате шоколадность. А ещё терпкость. Люблю именно такую насыщенность, у меня от неё открываются все чакры. Предыдущие образцы словно требовали чего-то в них добавить, чтобы улучшить вкус. Этот и правда не требует».

Fresco

Елизавета Попова: 

«Пенка у этого образца быстро исчезла. Аромат, пожалуй, самый простой из четырёх. Вкус кофейный, но сам кофе для меня горький, даже чересчур».

Лев Комов: 

«Здесь аромат, как и у первого образца, резкий. Даже помощнее. Такой помогает проснуться. Хотя интересные нотки есть. Вкус погорче, чем у предыдущих. Если бы я заварил этот кофе дома, то, наверное, добавил бы в него молока и сахара».

Алёна Размочаева: 

«Чувствую запах каких-то трав, наверное луговых. Вкус насыщенный терпкий. Предыдущему образцу я поставила 7. Этот от него отстаёт совсем ненамного. Поставлю 6,5 балла».

Шесть немаловажных фактов о кофе

Кто и как открыл кофе

Начнём с того, что кофе — это ягода. Знакомое всем зёрнышко — это косточка плода кофейного дерева.

По легенде, первооткрывателем кофе стал эфиопский пастух, а точнее, его козы. Пастух заметил, как они едят какие-то ягоды, а после в приливе энергии не спят по ночам. Он рассказал местным монахам о своём открытии, и те решили испытать этот козий метод на себе — сварили напиток из ягод. Метод сработал — монахи смогли не спать ночью и молиться практически круглые сутки. Так по сарафанному радио новость о чудодейственных кофейных ягодах распространялась среди эфиопских монахов, а потом вышла и за пределы страны.

Известно, что первая публичная кофейня была открыта в 1555 году в Константинополе.

Где и как растёт эта ягода?

Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40% мирового производства кофе), Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии. В последние годы эти страны догоняет Уганда.

Какие сорта кофе существуют?

В мире насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea), но в промышленных масштабах используются только два из них: кофе аравийский (вид зерна арабика) и кофе конголезский (вид зерна робуста). На эти два вида приходится, по разным оценкам, до 98% производимого в мире кофе. Этот объём, в свою очередь, делится в соотношении 69% — арабика, 29 % — робуста.

Что влияет на аромат кофе и чем робуста отличается от арабики?

Аромат кофе зависит в первую очередь от терруара — совокупности природных факторов (почвы, климата, рельефа, высоты над уровнем моря). Арабика произрастает на высоте от 700 до 2 000 метров над уровнем моря и считается более изысканной. Робуста произрастает на высотах примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, и поэтому её вкус не так ярок, как у арабики. Зато робуста содержит больше кофеина.

Действительно ли у кофе существуют оттенки вкуса?

О да! Помимо классического кофейного аромата у кофе могут быть ноты фруктов, ягод, цитруса, шоколада и даже табака. Палитра может различаться и будет зависеть как раз от терруара, о котором мы писали выше, и от соседства с тем, что растёт рядом. Стоит помнить — органолептический аппарат у всех нас работает по-разному. В одном и том же кофе кто-то почувствует цитрусовую ноту, а кто-то винную.

Сколько кофе можно пить в день без вреда для здоровья?

По данным Роспотребнадзора, безопасная доза кофеина не может превышать 300 мг. Сколько же это в чашках кофе?

В чёрном кофе, сваренном в кофеварке, не более 120 миллиграммов на порцию в 240 миллилитров. В капучино и растворимом кофе — до 60 миллиграммов на 240 миллилитрах. В 30 миллилитрах эспрессо — до 60 миллиграммов. То есть пять чашек эспрессо в день — это предел.