В чем секрет качества «Курбатовского» хлеба

Почему не бывает бездрожжевого хлеба, от чего зависит качество и вкус хлебобулочных изделий и что такое «сложный» хлеб, нам рассказали на курбатовском хлебобулочном предприятии

06.04.2021 15:00
МОЁ! Online

Читать все комментарии

Войдите, чтобы добавить в закладки

Если вы окажетесь в Нижнедевицком районе Воронежской области, знайте: здесь делают очень вкусный хлеб — «Курбатовский».



В 2018 году хлеб торговой марки «Курбатовский» взял большой кубок на всероссийском конкурсе «Лучший хлеб России-2018», а в 2020 году на этом же конкурсе Гран-при получила продукция Курбатовской пекарни — кулич «Пасхальный» и хлеб «Орловский».

Игорь Лесников, директор предприятия «Курбатовский хлеб»:

»

Свою продукцию мы уже начали выставлять на самых серьезных московских выставках. На каждой из выставок мы в принципе всегда занимаем одно из призовых мест — это обязательно.

У курбатовского хлебного предприятия наград немало. А главное признание — предпочтения покупателей. Ежедневно около 12 тысяч хлебобулочных изделий развозятся по прилавкам в магазины Воронежа и Воронежской области.

Владислав Черноусов, коммерческий директор предприятия «Курбатовский хлеб»:

»

География охватывает три области: это Воронежская область, Белгородская область, Курская область. Основная масса продукции идет на Воронеж, там у нас идет порядка десяти машин. Также хорошо берут садики, мелкие киоски. С крупными сетями мы принципиально не работаем, это наша стратегия, единственная сетка, с кем мы работаем, — это «Центрторг», Воронеж, местная сеть. В крупные сети мы не лезем, потому что еле успеваем печь на тот рынок, который охватили.

Секрет качества «Курбатовского» хлеба в четком соблюдении технологии и отборном сырье. Муку здесь закупают только лучшего качества и у проверенных поставщиков. Причем каждую партию проверяют в лаборатории.

Игорь Лесников, директор предприятия «Курбатовский хлеб»:

»

Мы покупаем только самую лучшую муку, которая находится на рынке. Да, она, конечно, подороже, чем другие образцы, но мы на это идем сознательно, чтобы держать качество своей продукции. Вот наши виды хлебов, которые мы делаем, именно чуть-чуть будет мука не того качества, она может даже проходить по анализам, даже в ГОСТы входить, но может быть качество, вкусовые параметры не те. Поэтому порой мы даже вынуждены возвращать муку, которая вроде бы проходит по всем анализам, входит в ГОСТ, но продукция на ней не идет.

«Курбатовский» хлеб пекут по сложной многофазной технологии производства. Полный цикл приготовления хлеба с учетом брожения закваски, приготовления заварки, теста, разделки теста, расстойки и выпечки занимает 6 — 7 часов. Потому такой хлеб и называют «сложным». А батоны здесь выпекают по опарной технологии, которую уже редко встретишь на современных предприятиях.

Марина Маслова, технолог предприятия «Курбатовский хлеб»:

»

Сейчас ее применяют меньше из-за того, что много появилось ускоренных методов. Это естественные процессы брожения самой муки, она успевает все свои свойства раскрыть именно в опаре. Потому что это не просто засыпал какой-то улучшитель — и за пятнадцать минут можно уже раскатывать батоны и запекать. У нас полный процесс брожения проходит, который влияет на вкус, на запах.

Кстати, модная сегодня маркировка «бездрожжевой хлеб» — это лишь маркетинговая уловка. По словам специалистов, бездрожжевого хлеба не бывает. Даже в муке есть продукты брожения. А хлеб — это продукт, приготовленный с использованием муки и дрожжей, неважно, прессованных или диких. В курбатовской пекарне хлеб замешивают по принципам натурального брожения.

Марина Маслова, технолог предприятия «Курбатовский хлеб»:

»

Бездрожжевого хлеба не бывает. Даже дикие дрожжи, они присутствуют везде у нас, они присутствуют и в муке. И та же закваска, она не может быть бездрожжевая, у нее свои дрожжи вырабатываются, свои бактерии у них есть.

В итоге получается красивая форма хлеба, а мякиш равномерно пористый, при нарезании не крошится и не заминается. Такой хлеб остаётся свежим несколько дней, и все это говорит о его качестве.

Курбатовский хлеб сегодня можно купить в небольших магазинах Воронежа, а также в некоторых районных центрах.