Может ли растительный фарш заменить мясо?

В 2021 году, пожалуй, впервые люди, соблюдающие пост, могут позволить себе мясной вкус в рационе.

13.04.2021 12:00
МОЁ! Online

Читать все комментарии

Войдите, чтобы добавить в закладки

Секрет во всё более популярных растительных альтернативах мясу. «Ё!» решила разобраться, насколько полезен растительный фарш и может ли он стать полноценным аналогом мяса?

Не менее четверти россиян в эти дни отказываются от мяса и от животной пищи в целом. По данным Всероссийского центра изучения общественного мнения, порядка 4% наших соотечественников строго соблюдают Великий пост, ещё 19% соблюдают его частично. Плюс не менее 4% россиян — вегетарианцы. Возможно, тех, кто отказался от мясных продуктов, даже больше. Ведь современная диетология приветствует дни без животной пищи.

Между тем и наш климат, и ритм жизни требуют от современного человека больших затрат энергии. Единственная альтернатива животной пище — растительная — в чистом виде далеко не всем может дать нужное количество питательных веществ.

В первую очередь возникает дефицит белка. Суточная норма белка для мужчины, который не занимается спортом, составляет 70 — 100 граммов. Любимая многими гречка содержит лишь 13 граммов белка на 100 граммов сухой крупы. В фасоли белка 22 грамма. Между тем ни гречки, ни фасоли невозможно съесть много. А если и получится, то организм вместе с белком получит настоящую углеводную бомбу.

Поэтому технологи и нутрициологи долгие годы шли к разработке растительного продукта, который мог бы стать аналогом мяса по сбалансированному содержанию питательных веществ. Первыми подобные продукты представили западные специалисты. Но теперь и у нас есть приемлемая по цене отечественная альтернатива — это продукты из растительного мяса, которые в рамках проекта «Еда будущего» выпускает компания «ЭФКО».

Хайбургеры и растительные котлеты

Под брендом «Hi» компания сегодня производит хайбургеры и растительные котлеты. «Hi» это не только «Привет», но и аббревиатура, которая расшифровывается как Healthy innovation (здоровые инновации).

Первыми продукты из растительного мяса осенью минувшего года попробовали москвичи и петербуржцы — хайбургеры начали использовать шеф-повара известных ресторанных сетей, а затем инновационный продукт появился и на полках магазинов. Воронеж стал третьим после Москвы и Санкт-Петербурга пилотным городом, где начались розничные продажи «Hi». Найти хайбургеры и растительные котлеты сегодня можно в магазинах «Линия», «Европа», «Центрторг» и экомаркетах «Греча».

Производитель объясняет выбор Воронежа тем, что наша область — один из домашних регионов присутствия «ЭФКО». А производится продукт на предприятиях неподалёку от нас — в Алексеевке Белгородской области.

Хайбургеры в зависимости от торговой сети стоят от 500 до 600 рублей за упаковку из восьми штук, которая весит 800 граммов, растительные котлеты — порядка 400 рублей за такую же упаковку. В некоторых случаях это аналогично стоимости мясных изделий. И в любом случае заметно дешевле, чем представленные на рынке растительные аналоги мяса от зарубежных производителей.

Состав хайбургера

В состав хайбургера входят: вода, текстурированный растительный белок (соевый, гороховый, рисовый), рафинированные дезодорированные растительные масла (рапсовое, кокосовое, подсолнечное), соль пищевая, ароматизаторы натуральные, растительные волокна, глюкоза, перец чёрный молотый, чеснок молотый, краситель — карамельный колер, антиокислитель — лимонная кислота, витамин В7, витамин В12.

Из чего состоит растительное мясо?

Многие потребители уже знают, что на первом месте в составе указывается тот ингредиент, которого в продукте больше всего. Однако делать вывод о том, что котлета состоит из воды, не стоит. Здесь нужно обратить внимание на следующий ингредиент. Дело в том, что полученный из растений белок хранится в сухом виде. Текстурированным он называется потому, что для удобства потребителей ему придают различную форму (например, хлопьев). Белка в таком текстурате более 50%, а жира всего около 1%.

Чтобы такой белок был вкусным и полезным, ему необходимо придать привычные потребителям форму и вкус. Форма придаётся с помощью так называемой гидратации – насыщения белка водой. А на вкус как раз влияют растительные масла и все последующие ингредиенты. Растительные масла помогают хайбургеру обрести оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. В 100 граммах продукта (а именно столько весит хайбургер) содержится 12,5 грамма белка, 19 граммов жира, 4 грамма углеводов и 3 грамма растительных волокон. Энергетическая ценность 100 граммов продукта составляет 237 килокалорий.

Дегустация «Ё!»

Чтобы узнать, каково растительное мясо на вкус, мы провели дегустацию хайбургеров в студии «МОЁ! ТВ». Приготовили хайбургеры мы так, как рекомендовалось на этикетке — обжарили по 2 — 3 минуты с каждой стороны. Причём сделали это без масла. Аромат дразнил вкусовые рецепторы. Вероятно, дело в пряностях и ароматизаторах. После обжаривания бургер обрёл свойственный мясным котлетам цвет. В этом случае он был достигнут с помощью карамельного колера. Это один из самых старых использующихся в пищевой промышленности красителей – им всегда окрашивали леденцы, безалкогольные напитки, пряники.

Галина Желтухина, менеджер службы рекламы, на время поста полностью отказывается от мясных продуктов:

— Большой плюс то, что бургер сочный. И ещё мне понравилось то, что у него есть мясная текстура. Я бы даже сказала, что это больше похоже не на фарш, а на рубленое мясо.

Илья Макар, корреспондент «МОЁ! Online», вегетарианец по этическим соображениям:

— Буквально накануне вечером готовил блюдо из сои. В отличие от соевого гуляша вкус здесь куда ближе к мясу. И, конечно, бургер сочнее!

Илья Клюев, редактор цифровой версии «МОЁ!», временно отказывался от мяса, сейчас вновь стал мясоедом:

— А я вчера жарил как раз мясные котлеты. И да – если бы меня попросили вслепую сравнить вчерашнюю котлету с сегодняшним хайбургером, я бы удивился, узнав, что он сделан не из мяса.

Мы попросили участников оценить продукт по десятибалльной шкале. Галина Желтухина и Илья Макар поставили по восьмёрке, Илья Клюев оценил хайбургер на 9 баллов.