Воронежский бариста рассказал, как сделать вкусный кофе дома

Не каждый может купить себе профессиональную кофемашину, но это не значит, что нужно забыть о качественном напитке. Шеф-бариста воронежской кофейной сети Вячеслав Козлов назвал «МОЁ! Online» 5 способов сделать вкусный кофе дома.

Домашняя кофейня начинается с выбора кофемолки — ручной или качественной автоматической. Чем равномернее и точнее будет помол, тем меньше вероятность порчи всего вкусового и ароматического потенциала, заложенного производителем в какой-нибудь Колумбии с самого ростка. Для каждого способа приготовления нужен свой помол.

Следующий подготовительный этап — выбор воды. Идеальный вариант — если дома есть хотя бы какая-то фильтрация воды (например, через кувшин). Рекомендуемая щелочность — около 40 мг/л. Параметр PH же указывает на баланс между кислотностью и щелочностью. Поскольку кофе богат кислотами, щелочная вода сделает его «скучным». Нужен нейтральный ph — 7,0 ± 0,3.

И последняя часть подготовки — поиск кухонный весов с точностью до 0,01 грамма. Они нужны для определения соотношения кофе и воды. Для таких способов заваривания как «Воронка», «Аэропресс» и «Кемекс» нужен чайник с термометром, чтобы лучше контролировать процесс заваривания.

Способы приготовления качественного кофе 

Кофемашина

Кофемашины бывают двух видов: полуавтоматические (рожкового типа) и автоматические. Особняком стоят капсульные кофеварки — ноу-хау последних пяти лет. Этот способ подойдёт для любителей итальянского эспрессо-бара и эспрессо. Для него необходим довольно мелкий помол (эспрессо-помол) — если вы разотрёте его пальцами, должна оставаться «пыль» (дисперсия кофейного порошка).

Плюсы:

+ большое количество вариантов напитков на основе эспрессо — доступно всё то, что есть в кофейнях. Требует навыка и некоторого инвентаря (хорошая кофемолка, которая способна выдать мелкий эспрессо-помол, питчер, барная ложка, сиропы);

+ скорость — за 2 — 3 минуты можно приготовить капучино. Самая удобная в этом плане капсульная кофеварка — достаточно купить капсулы по своему вкусу;

+ доступность — автоматические, полуавтоматические и капсульные кофемашины в сегменте «для дома» можно приобрести за совсем скромные деньги практически в любом магазине бытовой техники.

Минусы:

— обслуживание — необходимо постоянно чистить от кофейных масел, от накипи и остатков молока. Ленивые владельцы в итоге довольно часто несут всё в сервис или вызывают мастера по ремонту на дом;

— частые поломки, особенно если эта машина из низкой ценовой категории;

— вы ограничены техническими возможностями кофемашины. Например, маленькая и слабая помпа в полуавтоматической кофемашине рожкового типа не выдаст давление в 9 бар, как в кофейне, а вы, соответственно, будете чувствовать себя обманутыми в своих ожиданиях.

Рекомендация по приготовлению

Для полуавтоматической рожковой кофемашины

Итальянский канон эспрессо: одинарный 8 — 10 граммов, двойной — 16 — 18 граммов молотого кофе под помол эспрессо и при проливе воды за 25 секунд на выходе у вас должно получиться 25 — 30 мл кофейного экстракта.

Фильтр-кофе (капельная кофеварка)

Для тех, кто любит пить кофе литрами, и для тех, кто хочет ощущать себя по утрам персонажем из голливудского старого фильма. Каждый день у вас дома будет фильтрованный кофе — по сути, тот же американо, если проводить аналогию с эспрессо-баром.

Плюсы:

+ возможность просто приготовить чёрный кофе в большом объёме;

+ высокая скорость приготовления (3 — 5 минут);

+ простота и удобство использования.

Минусы:

— вы будете пить только фильтр-кофе, и больше ничего не сможете приготовить. Максимум — залить экстракт молоком;

— каждое заваривание — это смена бумажного фильтра или чистка металлического ситечка, которое его заменяет;

— нужна хорошая кофемолка, без неё у вас будет разный результат от заваривания к завариванию;

— все капельные кофеварки проливают сквозь заложенный кофе с фильтром всю залитую в бачок воду, пока их вручную не отключат.

Рекомендации по приготовлению

На 60 граммов молотого кофе с помолом в размер «морская соль» (довольно крупным) рекомендуется литр воды. Соответственно, на 40 граммов у вас будет 600 мл воды и так далее.

Джезва или турка

Один из самых старых способов приготовления кофе, известных человечеству. В нашей стране — чуть ли не самый распространённый в быту. Традиционно джезву готовят на раскалённом песке, но подойдет и обычная газовая плита.

Плюсы:

+ яркий, ароматный кофе, по уровню насыщенности, экстрагированным веществам из кофейного порошка джезва уступает только эспрессо — рекомендуется всем тем, кто любит кофе покрепче;

+ просто использовать;

+ нет расходников типа фильтров;

+ быстро — на газовой плите максимум 2 — 3 минуты, меньше, если на сильном огне.

Минусы:

— сложнее следить за температурой, если у вас электрическая плита, иначе получите извержение кофейного вулкана прямо на поверхность плиты. Чтобы этого не происходило, можно купить самый простой кухонный термометр и опустить его в турку;

— сложно добиться равномерного и мелкого помола под джезву — он самый мелкий из всех возможных, не все кофемолки в принципе на это способны.

Рекомендации по приготовлению

Используем соотношение 1 к 8, где 1 г кофе на 8 мл воды. Намалываем кофе, засыпаем в турку, заливаем водой, перемешиваем. Ставим на очень маленький огонь или единичку на электрической плите и ждём, когда поднимется кофейная пена. Затем снимаем турку, переливаем в чашку и ждём минуту, чтобы гуща осела.

Воронка или кемекс

Тоже кофе с фильтром, исключительно бумажным. Но в отличие от других способов заваривания, очень вариативный. Воронки бывают из разных материалов, а вот кемекс (специальный сосуд) — только стеклянный.

Плюсы:

+ вариативность приготовления. Можно каждый день готовить разный кофе из одного и того же зерна. С помощью разных проливов воды по определённому таймингу и общему соотношению массы воды к массе кофе. Вы ограничены только своей фантазией и собственными предпочтениями;

+ очень просто использовать и ухаживать.

Минусы:

— каждое заваривание — использование одного бумажного фильтра.

— нужны весы и кофемолка. Чем точнее будут весы и равномернее помол из кофемолки, тем выше будет возможность фиксации понравившейся рецептуры и, как следствие, повторяемость вкусного кофе;

— понадобится чайник с длинным изогнутым носиком, чтобы лучше проливать воду, контролировать скорость и силу потока воды при проливах.

Рекомендации по приготовлению

Намалываем кофе, греем воду. Кладём фильтр в воронку (или кемекс), обильно смачиваем бумажный фильтр. Затем уже в мокрый фильтр засыпаем кофейный порошок, помол по размеру, как морская соль. Используем объём воды 4:6. При первом вливании воды меньше, чем во втором, чтобы усилить сладость. Каждое вливание нужно начинать после того, как вся жидкость пройдет сквозь кофе в чашку или в сервировочный чайник. Третий этап вливания определяет крепость напитка: хотите кофе легче — сделайте два вливания, насыщеннее — разделите на 4 вливания.

Аэропресс

Очень практичный и компактный способ заваривания родом из США. Рекомендуется путешественникам, по своей сути аэропресс — это портативная кофеварка, имитирующая эспрессо-машину в ручном варианте.

Плюсы:

+ практичность и компактность;

+ вариативность приготовления;

+ лёгкость в обслуживании.

Минусы:

— необходимость бумажных фильтров:

— помпа из резины, которая имеет небольшой срок годности;

— одно заваривание — 200 мл воды, больше технически не получится.

Рекомендации по приготовлению

Намалываем кофе в помол, близкий к эспрессо, греем воду до 94 градусов и используем соотношение 1 г кофе на 10 мл воды. Затем смачиваем фильтр, засыпаем в колбу кофейный порошок, делаем первый пролив 30 мл, ждем 20 секунд, а потом заливаем до нужного объёма. Еще 10 секунд перемешиваем, ждем до 1 минуты, и 20 секунд продавливаем помпу, предварительно вставив её в колбу с кофе. Также аэропресс можно заваривать обратным способом — просто переверните его. Тогда в вашу пользу будет работать иммерсия или настаивание, в этом случае вы получите более крепкую чашку.