«Химии в еде ровно 100%»

«Химическая еда» — одна из страшилок нашего времени. Никто из нас не желает питаться вредной химией, а хочет есть полезные натуральные продукты. Но большая часть того, что мы знаем о химии в еде — это мифы. О том, что такое натуральная еда и какая химия есть в холодильнике каждого из нас, рассказала пищевой специалист, технолог и писатель Ольга Косникова. Лекцию «Химия в еде: какая химия окружает нас на кухне и в привычных продуктах» она прочитала в рамках проекта «Лекторий ЭФКО» в четверг, 17 марта.

Всё, что есть на Земле, — это химия

- Существует обывательское мнение, что вся пища делится на химическую и натуральную, - начала Ольга. – Понятие «химия в еде» приобрело настолько негативную окраску, что у многих людей появилась тревожность, связанная с тем, что они едят. Но необходимо знать, что продуктов без химии в природе не существует.

Абсолютно всё, что есть на Земле, имеет свою химическую формулу. Пищевые продукты не исключение. Если уж чего и опасаться, считает лектор, только того, чтобы в еду не проникли опасные ядохимикаты, способные навредить здоровью человека. Точнее, в таком количестве, в котором они могут нанести вред.

Природное не значит хорошее

«Апелляция к природе» — один из любимых приёмов маркетологов, желающих продать покупателю товар. Параллель «природное = натуральное» часто используется в рекламных кампаниях. Ольга Косникова предупреждает, что считать всё природное безопасным и полезным не стоит.

- Нельзя попадаться в ловушку, основанную на утверждении, что всё натуральное – хорошо, а всё искусственное – плохо, - рассказывает лектор. – Не все природные явления хороши, и не все они безопасны для человека. И не всё сделанное руками человека вредно. Мы давно научились создавать то, что есть в природе.

Для примера Ольга привела несколько химических формул продуктов, которые мы употребляем. Например, витамин С. Чтобы организм его получил, можно выпить стакан апельсинового сока или съесть таблетку аскорбинки. В одном случае человек получит витамин через природный продукт, во втором — через созданное в химической лаборатории изделие. Но химическая формула витамина С в обоих случаях окажется одинаковой.

- Нет никакой разницы, как получено вещество: из природы или методом синтеза, - объясняет Ольга. – Если формула одна и та же, нашему организму неважно, как она получена. Важно строение, а не происхождение.

Химия на кухне

- Определённый вкус, запах, цвет есть и у природных продуктов, - рассказывает лектор. – Растение, например клубника или банан, приобретает их за счёт элементов, которые сам же синтезирует. Мы называем эти элементы пищевыми добавками, которые обозначаются буквой «Е». Если, например, расписать состав банана, как это делают на этикетках в магазине, там будут сплошные «ешки».

Многие покупатели, выбирая на полках магазинов продукты, стараются брать товары с наименьшим количеством «ешек» на этикетке, считая их более натуральными. Ольга считает, что опасаться пищевых добавок не стоит.

- Для чего-то ведь клубника их синтезировала. Пищевые добавки призваны регулировать цвет, вкус, внешний вид продукта. Пищевая промышленность сделала то же самое, - объясняет она.

В качестве примера того, что составляющие продуктов, помеченные буквой «Е» безопасны, Ольга привела несколько вариантов продуктов, которые есть практически на каждой кухне. Люди применяют их в приготовлении пищи, не опасаясь за своё здоровье, потому что не подозревают, что это и есть те самые «ешки».

Сода (Е500ii) — «ешка» этому продукту присвоена как разрыхлителю.

Уксус (Е260) — добавляется в продукты в качестве консерванта, средства для борьбы с плесенью и т. д.

Карамель (Е150i) — используется в пищевой промышленности для придания вкуса, аромата и окрашивания изделий.

Лимонная кислота (Е330)

Желатин (Е441) — используется в качестве желирующего агента в пищевых продуктах, фармацевтических препаратах, в косметологии.

Агар (Е406) — аналог желатина.

Пектин (Е440) — желирующий агент растительного происхождения, который делают из ягод, фруктов и овощей. Пектин добавляют в джемы и повидло.
Алкоголь (Е1510) — добавляют для аромата.

Надо ли бояться нитратов и плесени на хлебе?

По завершении лекции слушатели забросали Ольгу вопросами. Приведём их вместе с ответами лектора в виде блиц-опроса.

— Почему на разных сортах хлеба появляется плесень разных цветов? Есть опасная плесень?

— Плесень на хлебе не говорит о том, что продукт плохой. В приготовлении хлебобулочных изделий используются разные штаммы бактерий, потому и плесень может иметь разный цвет. До истечения срока годности продукта она, как правило, не появляется. За исключением случаев, когда нарушена целостность упаковки. Хлеб, на котором есть плесень, лучше не есть. Как минимум, её нужно срезать, а лучше кусок просто выбросить.

— В ХХ веке пищевая промышленность делала упор на увеличение срока годности продукта. А сейчас какие тенденции есть в этой отрасли?

Сегодня делается акцент на экологичность продуктов, разработку новых видов продуктов: растительное молоко, белок, синтезированный из бактерий и даже из воздуха.

— Пальмовое масло опасно для здоровья?

— О пальмовом масле много мифов и страшилок. Оно очень питательное, в нём много ненасыщенных жиров: олеиновой и линолевой кислоты, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови. Его используют даже при изготовлении детского питания, потому что оно максимально приближено к жиру, который содержится в грудном молоке женщин.

— Правда ли, что нитраты накапливаются в шкурке овощей и фруктов? Надо ли срезать шкурку, чтобы они не попадали в организм?

В некоторых — да. Например, арбуз не рекомендуют съедать до белой прослойки, потому что там уже накапливаются вредные вещества. Но общие рекомендации мои такие: продукты, перед тем как попасть на прилавки, проходят фитосанитарный контроль. Если вы сомневаетесь насчёт количества нитратов, лучше покупайте овощи и фрукты в проверенных местах. В непроверенных — на обочинах дорог или на импровизированных рынках — могут продаваться фрукты и овощи, не прошедшие фитосанитарный контроль.