Где в Воронеже пекут самый вкусный хлеб. Выбор редакции

Почему корочка хлеба не хрустит, как раньше, и почему хлеб без кислинки менее полезен

16.07.2022 16:29
МОЁ! Online
52

Читать все комментарии

Войдите, чтобы добавить в закладки

 Как выбрать правильный и вкусный черный хлеб в Воронеже

Слепая дегустация, которая состоялась в редакции «МОЁ!» на минувшей неделе, стала, наверное, самой аскетичной из всех, которые мы проводили, — мы дегустировали обычный ржано-пшеничный хлеб. Всем нам хочется, чтобы хлеб служил не просто для «заедания» пищи, а был самостоятельным блюдом, которым можно наслаждаться. Попробуем вместе?

Фото: Игорь Филонов

Как мы выбирали хлеб

Принципов было два: схожая рецептура и массовость. У жителей более южных регионов (например, Краснодарского края) слово «хлеб» ассоциируется в основном с белым хлебом. В Воронеже же хлеб из одной лишь пшеничной муки популярностью не пользуется, крупные предприятия если и выпускают его, то по остаточному принципу. Для нас, воронежцев, хлеб из детства — это изделие из смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении примерно 50 на 50. То есть классическая серая буханка с золотистой корочкой. Или максимум «морщинистый» подовый хлеб. Именно такой классический хлеб мы и дегустировали.

Для дегустации же выбрали те образцы, которые чаще всего встречаются на прилавках торговых сетей. Первым стал традиционный «Дарницкий» хлеб, который, как заявлено на упаковке, приготовлен исключительно из муки, воды и соли (конечно же, с применением мучной закваски). За ним последовали хлебы, вкус которых был улучшен, но совсем немного — с помощью подсолнечного масла, сахара или солода.

Фото: Игорь Филонов

Дегустаторами на сей раз выступили главный редактор «МОЁ!» Ирина Булгакова, дизайнер нашего издания Дмитрий Мамонов и менеджер Издательского дома «Свободная пресса» Лариса Сафонова. Как вы уже догадались, все дегустаторы не имеют никакого отношения к производству хлеба, поэтому мы полностью уверены в их непредвзятости.

Все отзывы о каждом изделии мы на сей раз перечислять не будем. Они оказались не самыми комплиментарными и очень похожими.

— У меня есть очень яркое воспоминание из детства. Несёшь из магазина свежую ароматную буханку с хрустящей твёрдой корочкой — коричневой по бокам и тёмной-тёмной сверху. И пока доносишь хлеб домой, корочки уже нет. А если у тебя есть ещё лимонад «Буратино» — ооо, это счастье, — поделилась перед дегустацией воспоминаниями Ирина. 

Лариса вспомнила, что самый вкусный хлеб в своей жизни встретила в военном гарнизоне в Мурманской области. А Дмитрий — на работе у мамы (она была поваром в столовой, и столовая сама выпекала хлеб).

Отзывы дегустаторов

Наименование изделияИринаЛарисаДмитрийСредний
1. «Дарницкий» 
(«Курскхлеб»)
7555,7
2. «Дарницкий» (ИП Горбатова, Новоподклетное)6434,3
3. «Дарницкий» 
(«Тобус»)
4354
4. «Дарницкий» 
(хлебозавод № 2)
5465
5. «Дарницкий подовый» (хлебозавод № 7)5544,7
6. «Подовый» 
(«Лимак»)
6645,3
7. «Монастырский» («Экохлеб»)7777
8. «Курбатовский» («Курбатовский хлеб»)8888

Увы, после таких воспоминаний каждый образец наши дегустаторы воспринимали как «типичное не то». В некоторых случаях — как, например, с «Дарницким» от «Курскхлеба», «Тобуса», второго и седьмого хлебозаводов — дегустаторы почувствовали типичную хлебную кислинку. А в случае со вторым хлебозаводом, который на днях закроется и уйдёт в историю, обратили внимание на запах того самого хлеба из детства. Но вот вкус у всех образцов оказался совсем не тем манящим, а скучным, «дешёвым». Причём в «Дарницком» от седьмого хлебозавода Ирина и Лариса почувствовали привкус кориандра, который не заявлен в составе. 

«Дарницкий» из Новоподклетного же, похоже, был изготовлен по новой технологии, о которой мы расскажем дальше. Поэтому дегустаторы дружно сказали, что вообще не ощущают вкуса хлеба.

Немного разошлись мнения по поводу «Подового» — Ирина и Дмитрий посчитали, что вкуса у него нет, Лариса, наоборот, отметила приятные ненавязчивые хлебные нотки.

Фото: Игорь Филонов

Кстати, дегустаторы сошлись на том, что все хлебы — за исключением «Курбатовского» — неплохо было бы подсушить, так как они какие-то чересчур влажно-тяжеловатые. Все вместе мы предположили, что причина в экономии. Вода стоит гораздо дешевле муки, поэтому повышенная влажность хлеба помогает при минимуме затрат доводить вес буханки до заявленного на упаковке.

И наконец, более-менее похожим на тот самый хлеб из детства оказался «Курбатовский». И аромат есть, и мякиш, как говорят хлебопёки, проработан, и корочка хрустит. Правда, возможно, что отчасти вкус этому хлебу придаёт сахар, которого в классическом «Дарницком» никогда не было.

Что же произошло с нашим хлебом? Попробуем разобраться с помощью учёных и самих хлебопёков. Производственники попросили сохранить их анонимность, но рассказали нам много интересного. 

О том, как хлебопеки экономят на нас с вами для собственной выгоды, стоит ли бояться дрожжевого хлеба и почему нынешний хлеб не вкусный — читайте прямо сейчас в «МОЁ! Плюс».

Подписывайтесь на «МОЁ! Online» в «Яндекс.Новости» и на наш канал в «Яндекс.Дзен». Cледите за главными новостями Воронежа и области в Telegram-канале, «ВКонтакте», «Одноклассниках», TikTok, и YouTube.