Как выбрать лучший кетчуп к шашлыку

Май в России — самый шашлычный месяц. Именно с конца апреля и до начала июня, как свидетельствует статистика, наблюдается пик спроса на свинину и охлаждённую курятину. Всё потому, что истосковавшиеся по теплу и солнцу горожане выбираются на дачи и на природу с мангалами.

Мало кто сегодня вкушает шашлык без соуса. Все крупные производители кетчупов уже давно ввели в линейки своих продуктов кетчуп для шашлыка. Но шашлычный кетчуп — не сгущённое молоко. Под разными брендами продаются соусы, которые кардинально отличаются друг от друга по вкусу. Именно поэтому очередную дегустацию «МОЁ!» посвятила шашлычному кетчупу. Напомним, наши дегустации слепые. Дегустаторы не знают, продукт какой марки пробуют. А значит, ориентируются в первую очередь на вкус, а не на воспоминания о рекламе.

Нынешняя дегустация была не совсем обычной. Для чистоты эксперимента кетчупы мы решили попробовать с шашлыком. И для этого отправились в гости в «Мини-ресторан № 1» на Краснознамённой, 61. Благодарим управляющую рестораном Кристину Сарафян за радушный приём и приступаем.

(Секрет идеального маринада от Кристины Сарафян читайте здесь)

Отзывы дегустаторов

Кетчуп или джем? 

Для дегустации мы выбрали кетчупы самых известных торговых марок, которые можно купить буквально в любом сетевом магазине. В отличие от многих других продуктов стоимость шашлычных кетчупов в пересчёте на 100 граммов продукта колеблется очень незначительно — от 30 до 40 рублей. Дегустаторами стали специалист «МОЁ!» по работе в социальных сетях Алина Маслова, художественный редактор нашего издания Ирина Андрианова и журналист Леонид Шифрин.

«Стебель бамбука» 
(ООО «Империя соусов», Московская область)

Алина Маслова (А.М.): «Хочется запить. Для меня он очень острый. В остальном обычный кетчуп».

Ирина Андрианова (И.А.): «Мне не нравится. Смотрите — в соуснице по краям отделилась какая-то жидкость. Запах слабо выраженный. У нас благоухает шашлык, а рядом кетчуп, который ему по запаху компанию не составил. Во рту он сразу начинает печь и жечь».

Леонид Шифрин (Л.Ш.): «Мне этот кетчуп острым не показался. Может, потому что люблю всё острое. Но у него невыразительный вкус и какое-то крахмальное послевкусие. Что-то порошкообразное…»

Оценки дегустаторов: 3 — 3 — 3. Средний балл: 3

«Семилукская трапеза» 
(ООО «Семилукский пищекомбинат», Воронежская область)

А.М.: «Если предыдущий был острым, то этот сладкий. И консистенция почему-то похожа на джем, но не на кетчуп».

И.А.: «По сравнению с первым он гуще. Но сомневаюсь, что за счёт помидоров. Мне кажется, он искусственно загущен. Шашлычным я бы этот кетчуп не назвала».

Л.Ш.: «Мне этот кетчуп, наоборот, кажется острее, чем предыдущий. Близко к тому, что мне нравится. Вкус чуть выразительнее. Но и правда излишне густоват».

Оценки дегустаторов: 4 — 3 — 4. Средний балл: 3,7

Astoria 
(АО «Нижегородский масложировой комбинат», Нижний Новгород)

А.М.: «Какой-то приторный, что ли… Такой химозный вкус томата. Ставлю два — идём на убывание».

И.А.: «Он отличается уже по цвету — потемнее. Специи здесь есть точно. Но вкус томата абсолютно не ощущается. Не могу сказать, что это прекрасная приправа к шашлыку».

Л.Ш.: «А мне этот кетчуп понравился больше двух предыдущих за счёт какой-то восточной нотки. В его вкусе, по крайней мере, присутствует изюминка».

Оценки дегустаторов: 2 — 3 — 5. Средний балл: 3,3

Heinz 
(ООО «Петропродукт-Отрадное», Ленинградская область)

А.М.: «Да, такой себе вполне томатный на вкус. И консистенция классная. Этот соус точно можно назвать кетчупом».

И.А.: «Какой-то, конечно, подозрительно блестящий. Но пахнет он, кстати сказать, помидорами. Да и вкус очень похож на классический шашлычный кетчуп. Помидоры здесь точно есть».

Л.Ш.: «Он мне понравился. Не хватает остроты, конечно. Но присутствие помидоров ощущается. Есть кислинка, которая не портит вкус».

Оценки дегустаторов: 5 — 6 — 5. Средний балл: 5,3

«Слобода» 
(АО «ЭФКО», Белгородская область)

А.М.: «Тёмный, как аджика. В нём есть какие-то включения — наверное, кусочки овощей. Но в качестве шашлычного кетчупа очень даже неплох — с мясом точно сочетается».

И.А.: «Поставлю семь баллов. Мне кажется, этот кетчуп натуральнее, чем предыдущие. В нём есть и петрушка, и приправы. И всё вполне приятное на вкус».

Л.Ш.: «Да, в этом кетчупе специи точно чувствуются. А ещё у него запоминающийся вкус. Так что шесть баллов».

Оценки дегустаторов: 6 — 7 — 6. Средний балл: 6,3

«Махеевъ»
(ООО «Эссен Продакшн», Самарская область)

А.М.: «Мне очень понравился. Он по сравнению с предыдущими он самый вкусный. В меру острый, в меру сладкий. С мясом его с удовольствием бы ела. Оценю его на восемь».

И.А.: «Целая цветовая палитра у кетчупов. Можно сказать, всё оттенки красного. Этот тоже пахнет помидорами, и вкус у него тоже вполне достойный. Специй не так много, как в предыдущем. Но мне это даже нравится. Вкус шашлыка этот кетчуп не перебивает».

Л.Ш.: «На мой взгляд, самый незатейливый и простой. Особо ничего не почувствовал, кроме немного облагороженной томатной пасты. Мне не хватило добавок и сушёных овощей. Так что четыре балла».

Оценки дегустаторов: 8 — 7 — 4. Средний балл: 6,3

Mr.Ricco 
(АО «Казанский жировой комбинат», Татарстан)

А.М.: «Увы, он мне не нравится. Есть во вкусе что-то химическое. Мне кажется, такой вкус к шашлыку не подойдёт».

И.А.: «Похож на томатную пасту по цвету. На вкус очень незатейлив. Всю палитру создают томатная паста, сахар и уксус. А сахар в кетчупе мне не нравится. В целом этот кетчуп, пожалуй, неплох к недорогим сосискам. Но шашлык — это всё же праздник. Не хочется праздник портить».

Л.Ш.: «Думаю, такой кетчуп изготовить несложно и дома, разведя водой томатную пасту. Вероятно, производитель на всём экономит. Мол, по пьяни да с шашлыком съедят и так».

Оценки дегустаторов: 3 — 5 — 4 Средний балл: 4

Армянский соус к шашлыку 
(«Мини-ресторан № 1» на Краснознамённой, 61)

А.М.: «Очень классный кетчуп. Мне не особо нравятся насыщенные соусы. Но именно этот с мясом сочетается великолепно. Этому смело ставлю девять».

И.А.: «Здесь от запаха уже слюнки текут. Мне нравится, что в этом соусе есть травы в живом виде. Во вкусе нет приторной сладости. В целом этот кетчуп хорош и как самостоятельное блюдо. Я бы его и с лавашом съела».

Л.Ш.: «Это кетчуп, который явно сделан из свежих продуктов. Живая петрушка точно лучше, чем её экстракт. Так что девять баллов».

Оценки дегустаторов: 9 — 9,7 — 9. Средний балл: 9,23

Почему у шашлычного кетчупа столь разные вкусы

Итак, на первом месте по итогам нашей дегустации оказался соус к шашлыку, приготовленный в кафе. Второе место разделили между собой «Махеевъ» и «Слобода». Бронза у кетчупа Heinz. Дорогие читатели! Возможно, кто-то из вас отдаёт предпочтение кетчупам других марок. На вкус и цвет товарищей нет. Но вот что нас точно удивило, так это разница во вкусах шашлычных кетчупов.

Ларчик открывается просто. Во-первых, почти все кетчупы изготовлены по собственным техническим условиям производителя. А во-вторых, даже кетчупы, которые изготовлены по государственному стандарту, могут быть совершенно не похожи друг на друга.

ГОСТ 32063-2013 «Кетчупы» гласит, что он распространяется на «соусы, изготовленные из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением соли, сахара (или сахарозаменителей), пряностей и пряноароматических растений, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красителей, пищевых ароматизаторов, вкусоароматических препаратов; консервантов (для нестерилизованной продукции)».

То есть ГОСТ разрешает добавлять в кетчупы не только томаты, но и другие овощи, а также фрукты и даже грибы и орехи. Загустители в кетчупах — тоже абсолютно законный ингредиент.

В каких кетчупах есть яблоки, консерванты и загустители

Производители этим пользуются. Самый распространённый фрукт, который добавляют в кетчупы, — яблоко (в виде пюре). По версии самих производителей, яблочное пюре улучшает вкус кетчупа. И даже делает соус более полезным — за счёт яблочного пектина. Но есть и мнение, что пюре просто удешевляет продукт, так как оно изначально стоит заметно дешевле томатной пасты. В итоге в упаковке кетчупа томатной пасты может быть всего 15 — 20%, а нужную консистенцию и густоту ему придадут как раз яблочное пюре и загустители.

Если говорить о кетчупах, которые мы дегустировали, то самый простой состав заявлен на упаковке кетчупов «Слобода», Heinz и Mr.Ricco: вода, томатная паста, сахар, соль, уксус, экстракты специй.

Загустители и консерванты заявлены производителями в составе кетчупов «Махеевъ», «Семилукская трапеза», Astoria, «Стебель бамбука». Яблочное пюре — в кетчупах «Стебель бамбука» и «Семилукская трапеза». Самый сложный состав у кетчупа «Семилукская трапеза». В нём кроме указанных ингредиентов присутствуют также подсластитель и ароматизатор «Томат».

Как китайский рыбный соус превратился в американский томатный…

Возможно, мы вас удивим. Но слово «кетчуп» пришло в английский язык как заимствование — из китайского. Китайское же слово состоит из двух частей: kôe («лосось») и tsiap («соус»). Около 1,5 тысячи лет назад китайцы задумывали кетчуп как рыбный соус. В его основе были анчоусы, рассол засолённой рыбы или моллюска, грецкие орехи, грибы и даже фасоль.

Истоки рецепта можно отыскать в записках голландских и английских мореплавателей, которые вели активную торговлю с Китаем и доставляли в страны Европы этот соус. Европейцы предпринимали различные попытки приготовить полюбившийся соус собственноручно и заменяли сою пивом или вином. А томаты в кетчуп начали добавлять в США в начале 19-го столетия. Со временем помидоры вытеснили собой большинство ингредиентов.

…и как он появился в СССР

На прилавках Советского Союза кетчуп появился в 1930-е годы благодаря наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну. Именно он внедрил в СССР производство эскимо, а после поездки в США в 1936 году привёз в Москву технологии и оборудование для изготовления сосисок и колбас, продукции глубокой заморозки и кетчупа.

В тридцатые годы прошлого века кетчуп активно рекламировался, однако с началом Великой Отечественной войны исчез из продажи. В пятидесятые годы он вернулся. Но в связи с началом холодной войны уже в более патриотичном исполнении — в виде соусов «Краснодарский» и «Южный».

Продукт с названием «кетчуп» в СССР начали импортировать в конце семидесятых годов из дружественной Болгарии. Современники вспоминают, что тот кетчуп был прекрасен — с насыщенным томатным вкусом и ароматом. Сейчас он, конечно же, не производится. Даже в самой Болгарии.

Если посмотреть на состав болгарского кетчупа на сохранившихся этикетках, то он очень прост: томаты, сахар, уксус, соль и специи. Обратите внимание — не разведённая водой томатная паста, а именно томаты. Вероятно, при производстве этого кетчупа использовался несколько иной способ — пюрирование томатов.