Как выбрать натуральный и вкусный «Российский» сыр

Семь килограммов сыра в год на каждого россиянина — такой результат можно получить, если разделить объёмы производства сыра в нашей стране в 2023 году на численность населения. Много это или мало? Точно больше, чем во все предыдущие годы. Ведь в 2023-м в России был поставлен рекорд по производству сыра — 990 тысяч тонн в год. Однако нам очень далеко до Франции, в которой на душу населения приходится около 26 килограммов сыра в год, или Германии с её 24,3 килограмма.

Но дело не только в объёмах производства. Кого вокруг ни спроси, все так или иначе сомневаются в качестве или натуральности сыра. Покупатели подозревают (и небезосновательно) производителей в том, что они используют пальмовое масло и крахмал.

Какой сыр и почему мы выбрали для дегустации

У «МОЁ!» нет лаборатории. Зато мы могли сделать сыр героем нашей слепой дегустации. Напомним, суть таких дегустаций в том, что дегустаторы не знают, продукт какой марки пробуют. А значит, делают выбор, полагаясь только на свой вкус.

Продегустировать мы решили «Российский» сыр. Несмотря на то что сортов сыра сейчас десятки, именно сыр с таким торговым наименованием по-прежнему самый продаваемый в нашей стране.

Автор материала предложил дегустаторам шесть образцов «Российского» сыра — сыр собственных марок торговых сетей, сыр, который часто встречается в продаже, и один образец «Российского» сыра из Беларуси.

Сыр оценивали художественный редактор «МОЁ!» Ирина Андрианова, редактор нашего портала Александра Грицаева и заместитель главного редактора издания Дмитрий Ерискин.

Отзывы и оценки дегустаторов

«На «Российский» не очень похож»

Сыр «Российский» «ВкусВилл» 
(ООО «Кипринский молочный завод», Алтайский край), нарезка

Содержание жира в готовом продукте — 28,5%. 1 560 руб./кг.

Ирина: «Визуально из всех образцов этот сыр больше всего похож на сыр. Слайсы на сгибе не сломались, сыр ноздреватый, в тепле на нём проступил жирок. Правда, на вкус он немного горьковатый».

Александра: «Мне тоже понравился этот сыр. В основном ем твёрдые сыры. Но этим разнообразила бы какое-нибудь блюдо — например, добавила бы его в спагетти».

Дмитрий: «Приятный, пластичный. И ещё у него ярко выраженный сырный вкус. Мне такие сыры нравятся».

Оценки: 9 — 8 — 8. Средний балл: 8,3

Сыр «Российский» «Моя цена» 
(ООО «МолВита», Татарстан)

Содержание жира в готовом продукте — 25,2%. 468 руб./кг.

Ирина: «Нет, не буду доедать. Во рту есть крахмальное послевкусие. И кислинка у него какая-то словно искусственно привнесённая».

Александра: «Я поставила бы 6. Мне не очень понравилась его кислинка. Не могу сказать, что она химическая. Но покупать и есть этот сыр, наверное, не стала бы».

Дмитрий: «А я бы поставил 2. Этот сыр кажется мне подозрительным на вид — слишком однородная масса, нет глазков. И ещё он пересоленный».

Оценки: 2 — 6 — 2. Средний балл: 3,3

Сыр «Российский» «Пестравка» 
(ООО «СЫРПАК», Самарская область)

Содержание жира в готовом продукте — 28,5%. 895 руб./кг.

Ирина: «По внешнему виду он мне тоже очень нравится — глазки выглядят очень естественно, приятный сырный цвет и вкус. В меру острый, в меру солёный. Правда, он не очень пластичный».

Александра: «Мне кажется, этот образец больше всех соответствует ожиданиям от «Российского» сыра. Не пластилин, не крошится, вкусный».

Дмитрий: «Во многом соглашусь с Ириной и Сашей — и вкус, и вид сырные. Ставлю 8».

Оценки: 10 — 9 — 8. Средний балл: 9

Сыр «Российский» 
(ГК «Молвест», Калачеевский сырзавод)

Содержание жира в готовом продукте — 29%. 705 руб./кг.

Ирина: «Менее ноздреватый и более бледный, чем предыдущие образцы. Мне достался кусочек, который был у корочки. И сверху у него вкус какой-то химозный. А дальше вкус кефирный. Остроты как таковой нет, есть кислинка».

Александра: «В целом сыр мне понравился. Но заметно, что при резке он тянется и остаётся на ноже. Такой сыр сложно красиво нарезать и подать. И ещё мне показалось, что в нём есть какая-то ароматическая добавка».

Дмитрий: «Как уже говорил, люблю ярко выраженный сырный вкус. Здесь мне его не хватает. В памяти такой сыр не остаётся. И ещё не очень нравится его пластичность».

Оценки: 4 — 7 — 5. Средний балл: 5,3

Сыр «Российский» «Свежий ряд» 
(«Ровеньки-маслосырзавод», Белгородская область)

Содержание жира в готовом продукте — 25,5%. 750 руб./кг.

Ирина: «Он более твёрдый, чем предыдущие образцы. И более ломкий. Глазков немного. Вкус островато-горьковатый. Возможно, этот сыр более выдержанный? Но на «Российский» не очень похож».

Александра: «Люблю твёрдые сыры. Но от сыра такой консистенции хочется более выраженного вкуса. А здесь вкус не выдающийся. И остроты, кстати, не почувствовала».

Дмитрий: «Да, неяркий вкус этого сыра и его высокая плотность вступают в противоречие. Мне такая плотность не нравится. А в послевкусии почувствовал горечь».

Оценки дегустаторов: 5 — 7 — 4. Средний балл: 5,3

Сыр «Российский» 
(«Кобринский маслосырзавод», Беларусь)

Содержание жира в готовом продукте — 29%. 725 руб./кг.

Ирина: «У сыра яркий сливочный запах, он маслянистый. Здесь придраться не к чему. Но не могу сказать, что вкус у него такой же яркий. И как-то он не похож на «Российский».

Александра: «Мне кажется, это один из самых бюджетных сыров. Такие покупаешь, особо ни на что не рассчитывая. Заметно, что здесь много жира и есть кислинка».

Дмитрий: «Мне этот сыр кажется странным на вкус. Если бы меня спросили, в каком из образцов есть ароматизаторы, ответил бы, что в этом».

Оценки дегустаторов: 5 — 4 — 4. Средний балл: 4,3

Йод, кипяток и краткое резюме дегустации

После дегустации мы решили проверить натуральность образцов с помощью двух домашних методов. Принято считать, что наличие в сыре крахмала в качестве незаявленного загустителя помогает определить капля йода. При контакте с крахмалом йод меняет свой цвет и синеет. Такие опыты многие проводили неоднократно, их результаты можно найти на разных сайтах. У авторов этих опытов йод на некоторых образцах сыра, действительно, подозрительно синел. В нашем случае йод на всех шести образцах сохранил свой первозданный цвет.

Также сыр принято проверять погружением в кипяток. Считается, что настоящий сыр при погружении в кипяток станет пластичным и будет тянуться. И здесь нас ждал сюрприз. Тянулись все образцы, кроме самого дорогого — первого. Он в кипятке распался на творог и жир.

Простите, дорогие читатели. Возможно, вы ждали от нас конкретных выводов и советов. Но дегустация как раз показала, что их нет. Одно наименование сыра — и шесть различных вкусов. Одним из самых вкусных дегустаторы посчитали самый дорогой сыр. Но в то же время тест кипятком он не прошёл.

Чем больше дыр — тем лучше сыр?

Самый простой состав полутвёрдого сыра, к которым относится и «Российский»: пастеризованное коровье молоко, пищевая соль, молочнокислые микроорганизмы, а также молокосвёртывающий ферментный препарат животного, растительного или микробиального происхождения.

Суть процесса состоит в том, что вначале с помощью фермента молоко сворачивается и отделяется сыворотка, а заквасочная микрофлора при созревании придаёт продукту нужный вкус. Соль в этом случае не только компонент вкуса, но и регулятор молочнокислого процесса развития микрофлоры.

Полости в сырной массе образуются благодаря сбраживанию молочной кислоты и накоплению углекислого газа. Самые крупные «дыры» у сортов «Маасдам», «Эмменталь», швейцарского и др. Рисунок сыра зависит от состава закваски. Поэтому у разных сортов сыра глазки должны отличаться.

Для некоторых видов сыра нормой является отсутствие глазков — например, для «Пармезана». Но не для «Российского» — в нём глазков должно быть много, а их форма должна быть неправильной, угловатой. Причём расположены глазки должны быть равномерно по всей массе. Неравномерный рисунок сыра говорит о нарушении технологического процесса.