Сила брожения. Чем полезна квашеная капуста зимой 

В прошлом номере мы рассказывали о пользе ферментированных продуктов. А наличие сейчас в продаже зимних сортов капусты и неспешные длинные вечера как нельзя лучше подходят для приготовления этого суперфуда. Это блюдо несложно делать и сложно испортить. С приготовлением справится даже новичок.

Капуста — овощ, отлично подходящий для ферментации. Наше сезонное желание похрустеть кисленькой капусткой — это голос интуиции и древняя потребность организма. Издревле на Руси этот продукт был неотъемлем на столах независимо от социального положения едоков. Уже с осени наши предки начинали заготавливать её методом квашения — наиболее эффективным способом сохранить урожай на 6 — 8 месяцев без потери и даже с приумножением пользы.

Для иммунитета, кишечника и всего организма

Квашеная капуста — это не просто вкусная закуска, но и настоящая кладовая полезных веществ. Благодаря богатому составу и уникальным свойствам её рекомендуют включать в рацион круглый год.

Она относится к разряду ферментированных продуктов, то есть продуктов, приготовленных методом лактоферментации (молочнокислого брожения), когда создаются максимально благоприятные условия для размножения и роста в продукте собственных полезных бактерий.

Квашеная капуста — это симбиотик, то есть продукт, содержащий и пробиотики (полезные бактерии), и пребиотики (неперевариваемую клетчатку — пищу для этих бактерий). Это делает её воздействие на кишечник особенно эффективным.

В 100 граммах правильно заквашенной капусты содержится больше живых бактерий, чем в самой дорогой упаковке аптечных пробиотиков. В квашеной капусте живут лактобактерии — те самые, которые продают в аптеках за тысячи рублей. Только в натуральном продукте их концентрация в разы выше, а приживаемость в желудочно-кишечном тракте — лучше.

Ферментация — не просто способ консервации, а процесс, который дополнительно обогащает овощи полезными свойствами и не разрушает витамины из-за отсутствия в этом способе приготовления термообработки.

При ферментации также расщепляется клетчатка (растительные волокна), и питательные вещества становятся доступнее, повышается уровень витаминов С и К.

Жирорастворимый витамин К помогает вырабатывать белки, участвующие в процессе свёртывания крови. Он укрепляет кости и помогает предотвратить остеопороз. Этот витамин важен для здоровья сердца и сосудов. Способен предотвращать отложение кальция в артериях, предотвращая сужение сосудов.

В состав квашеной капусты также входят витамины группы В, железо, фосфор, калий, марганец, магний, медь, а также клетчатка, которая очищает кишечник. Марганец участвует в регуляции жирового и углеводного обмена, тем самым предотвращает развитие атеросклероза. Он необходим для образования гемоглобина и эритроцитов. Медь входит в состав соединений, которые транспортируют железо в ткани. Количество витамина С при закваске в капусте увеличивается, он необходим для поддержания хорошего состояния сосудов и иммунной системы, синтеза коллагена, который является главным составляющим соединительной ткани организма.

Квашеная, а не маринованная!

Сразу надо отметить, что мы говорим о реальной квашеной капусте, о ферментированной, а не о маринованной капусте с уксусом, которая продаётся в супермаркетах. Потому что в ней специально останавливают процесс ферментации с помощью уксуса и других разных приёмов, чтобы она подольше пролежала на полочке. Маринад с уксусом просто консервирует продукт, а ферментация продукт преображает, обогащая пробиотиками, ферментами и дополнительными витаминами. Поэтому магазинная капуста в контейнерах — это не про ферментированные овощи.

Но если вы все же покупаете квашеную капусту, обратите внимание, чтобы в составе были только капуста, морковь, соль. Допустимы пряности, свёкла, яблоки,  недопустимы консерванты и уксус. Надпись на этикетке «пастеризованная» означает, что продукт нагревали до 80 — 85 градусов, чтобы увеличить срок хранения. При такой температуре погибают живые бактерии и остаётся просто кислая капуста с уксусом — никакой пользы для микрофлоры. В домашнюю квашеную капусту обычно добавляют немного сахара, чтобы процесс пошёл быстрее, но, если производитель закуски смог сделать её без лишней сладости, рассмотрите именно такой продукт.

Как правильно включать капусту в зимний рацион

• Вводить в рацион квашеную капусту надо понемногу, не пытаясь сразу одним махом обеспечить организм полным набором витаминов по максимуму. Достаточно есть её по 100 — 150 граммов в день как дополнение к основному блюду. Для получения оздоровительного эффекта важна регулярность, а не объём.

• Лучше всего есть капусту в первой половине дня. Она помогает запустить обмен веществ и даёт заряд полезных веществ, которые поддержат ваш организм в течение дня. Если есть её на ночь, особенно в больших количествах, можно столкнуться с дискомфортом в животе.

• Есть капусту надо в холодном виде, без термообработки, так как она, естественно, убивает живые пробиотические культуры.

• Пейте рассол. Он не менее полезен, поскольку это в чистом виде ферментированный сок капусты. Он тоже улучшает пищеварение, содержит полезные бактерии, витамины и органические кислоты.

Когда стоит быть осторожным

Квашеная капуста противопоказана людям с гастритом, язвами, панкреатитом, холециститом, заболеваниями печени в фазе обострения болезнями поджелудочной железы, желчного пузыря и другими заболеваниями, при которых кислотность пищеварительных соков излишне повышена.

Здоровым людям этот продукт принесёт только пользу — при условии, что она приготовлена правильно и употребляется в разумных количествах.