Безумно вкусно! Как приготовить сушёное мясо на обычной кухне

Кто из нас не любит побаловать себя хорошим мясным деликатесом? Плотное, в меру солёное, со специями — это же идеальный перекус и украшение любого стола (вегетарианцы, без обид). Обычно за этой гастрономической красотой мы отправляемся на рынки или в супермаркеты. Однако некоторые мясоеды и вовсе осваивают «домашнее производство».

Конечно, сушка мяса — это процесс долгий, кропотливый, да и само качественное сырьё нынче стоит недёшево. Но мало кого это останавливает, ведь качественный мясной белок — база, без которой организму никак не обойтись.

Как не испортить продукт, правильно рассчитать соль и получить тот самый невероятный вкус на обычной кухне? Секретами мастерства с читателями «МОЁ!» поделился производитель мясных деликатесов Сергей Златов.

Начнём с главного. В чём заключается польза сушёного мяса?

— Высокое содержание белка, который в свою очередь является фундаментом здоровья. Богат витаминами, минералами.

Возможно ли сделать вкусное сушеное мясо на дому? Какое мясо выбрать, чтобы не было как подошва?

— Возможно. Для сушёного мяса строго обязательно брать плотные, качественные куски с минимальным содержанием жировых прослоек. И быть уверенным в свежести и качестве. Хорошо подойдёт фермерское.

Какой выбрать отруб — филейка, вырезка или что-то ещё? Есть ли «жирные места», которых стоит избегать?

— Хорошо подойдёт карбонат свиной, филе куриное, вырезка говядины. Любые куски мяса с минимальным содержанием жира.

Как правильно нарезать мясо, чтобы оно потом не превратилось в сушеный камень или, наоборот, не развалилось? Есть ли секрет толщины, чтобы получить не лохмотья, а красивые, равномерные ломтики? Насколько критична нарезка вдоль/поперёк волокон для домашнего сушильщика?

— Нарезать нужно подмороженное мясо слайсами 3 — 5 мм, от толщины зависит время сушки и мариновки мяса. От нарезки вдоль и поперек разница не большая. Дело в удобстве употребления. Нарезка поперек даёт возможность открывать мясо небольшими кусочками, наслаждаться вкусом мяса и маринада с одного цельного мясного чипса.

Как происходит сам процесс подготовки мяса к сушке? Как правильно засаливать? Насколько критичны точные пропорции соли и специй? Или можно насыпать «на глазок»? Какие специи сделают вкус «богатым», а не «душным»?

— Мариновка — главный процесс передачи вкуса специй в мясо. Какие пропорции добавите, такой вкус и получите. Грамовки соли и специй взвешиваются ювелирными весами и высчитываются каждый раз при сушке, исходя из количества мяса. Соли должно быть не более 10% от веса мяса. Также добавляется нитритная соль — это обычная соль с добавлением нитрита натрия, который спасает ваш организм от ботулизма и вредных микроорганизмов внутри мяса.

Можно ли дома использовать духовку для сушки? Или нужно какое-то специальное приспособление? Что для этого используете вы? Какие температуры/влажность считать идеальными, и как их поддерживать в условиях обычной кухни, чтобы мясо не заплесневело и не сгорело?

— Сушить можно по-разному. В домашних условиях можно использовать духовку с конвекцией 65 — 75° и сушить от 4 часов. Сухость выбирает каждый сам для себя, кому что нравится — суше или мягче, но мясо получается печёным. Бытовые сушилки для овощей тоже отлично подходят — от 45 — 75°, 4-8 часов сушить.

Можно и по старинке, желательно в тёмном месте со сквозняком. Но в этом случае мясо будет вяленым, а не сушёным. Велик риск заражения мяса личинками насекомых. На просторах интернета есть множества рецептов сушки. Главное соблюдать технологию и время выдержки мяса, пробовать делать на собственный вкус. Сам я использую специальный дегидраторный шкаф.

Сколько нужно ждать, пока мясо дойдет до кондиции? Есть ли какой-то индикатор готовности для чайников, чтобы не пропустить момент, когда оно уже не сырое, но ещё не сухое дерево?

— Сушка занимает от 4 до 10 часов. Вяление — от 7 до 30 дней. Всё зависит от веса мяса.

Готовые мясные чипсы должны гнуться на 90° и не ломаться, быть эластичными и возвращаться после изгиба в обратное состояние.

Какую самую частую ошибку совершают домашние «сушильщики»? Что чаще всего может пойти не так?

— Может получиться недосушенный продукт. Будет неприятно кушать. Или пересушенный продукт, который будет трудно жевать. Нужна золотая середина.

Насколько серьезна угроза ботулизма при неправильной сушке, и как её избежать? Какие «красные флаги» должны заставить нас выбросить свой кулинарный шедевр?

— Ботулизм на глаз не увидите, можете прочувствовать только симптомы. Чтобы свести риски к минимуму, нужно после покупки мяса в магазине обязательно его промыть, положить в морозилку и проморозить от 5 дней.

Перед приготовлением разморозить, нарезать и использовать нитритную соль в маркировке. Она убьёт оставшиеся микроорганизмы и защитит вас от заражения. Ну и продукт 1 час просушить на 75°. Термообработка до конца убьёт всё плохое.

Насколько сложен сам процесс подготовки и сушки мяса?

Это трудоёмкий процесс. Нужно заранее проморозить мясо, замариновать, подобрать количество специй под себя — методом проб разных грамовок специй и соли. Но также это интересный процесс, что же получится с разными экспериментальными маринадами.

Усушка мяса составляет от 45 до 65%. Если вы возьмёте 1 кг мяса, то получите при правильном приготовлении 400 — 550 граммов мясных чипсов. Тут уже каждый считает сам.

Я делаю сразу много — от 1 кг сухих мясных чипсов, они хранятся сравнительно долго. Дополнительно ещё упаковываю в вакуум и храню в морозилке. Всегда удобно быстро взять пакет на перекус в дорогу. Просто ребёнок ест их с удовольствием, они хорошо насыщают без вреда к набору веса, как это делают снеки из магазина, в которых много жиров и всяких добавок. Тут чистый белок, нужный организму. Да и просто вкусно перекусить нам с семьёй нравится.