Хрустит и не киснет: три проверенных рецепта квашеной капусты на зиму 

Квашеная капуста — стратегический запас на зиму почти любой семьи. Чтобы кочан получился сочным, хрустящим и простоял до весны, важно соблюсти пропорции соли и выбрать правильную тару. Мы собрали три классических технологии закваски: от традиционного бочкового метода до быстрого варианта в банке.

Рецепт 1. Классика из дубовой кадки (бабушкин метод) 

Этот способ дает самый глубокий вкус за счет естественного молочнокислого брожения без лишней кислоты.

Ингредиенты на 3-литровую ёмкость: 

• Капуста белокочанная поздних сортов — 2 кг. 

• Морковь — 1 крупная (около 150 г). 

• Каменная соль крупного помола (не йодированная) — 40 г (две столовые ложки с небольшой горкой). 

• Тмин или семена укропа — 1 чайная ложка (по желанию).

Приготовление: С кочана снять верхние листья, вырезать кочерыжку. Тонко нашинковать капусту соломкой, морковь натереть на крупной терке. Смешать овощи в большом тазу, добавить соль и семена. Перетереть руками с усилием в течение 5–7 минут, пока капуста не пустит сок. Плотно утрамбовать массу в ошпаренную кипятком деревянную кадку или эмалированную кастрюлю под гнет. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Дважды в день протыкать капусту чистой деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ. На четвертый день переставить в холод (+2...+6 градусов). Пробовать можно через неделю.

Рецепт 2. Хрустящая капуста «Пятиминутка» в рассоле 

 Идеальный вариант для квартирных условий. Готовится в стеклянной банке, получается светлой и очень хрустящей благодаря предварительному кипячению маринада.

Ингредиенты на одну 3-литровую банку: 

• Капуста — около 1,8 кг. 

• Морковь — 2 средние шт. 

• Вода — 1,5 литра. 

• Соль каменная — 2 столовые ложки. 

• Сахар — 2 столовые ложки. 

• Лавровый лист — 3 шт. 

• Чёрный перец горошком — 10 шт.

Приготовление: Капусту нашинковать, морковь натереть. Перемешать, но не мять. Уложить овощи в чистую сухую банку, плотно набивая их кулаком. В воду добавить соль, сахар, лавровый лист и перец, довести до кипения и кипятить ровно две минуты. Залить капусту в банке кипящим рассолом по плечики. Проткнуть овощи ножом в нескольких местах, чтобы жидкость заполнила все пустоты. Прикрыть крышкой (не закручивать!) и оставить на столе на двое суток. За это время часть рассола вытечет — подставьте под банку глубокую тарелку. Когда активное брожение закончится (перестанут идти пузырьки), долить оставшийся рассол из тарелки, плотно закрыть капроновой крышкой и убрать в холодильник. Есть можно сразу после охлаждения.

Рецепт 3. Капуста со свеклой по-грузински 

Яркий малиновый цвет, островатый вкус и пряный аромат. Отличная закуска к праздничному столу.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

 • Капуста — 1,5 кг. 

• Свёкла бордовая — 1 средняя (около 200 г). 

• Чеснок — 1 головка. 

• Острый красный перец — половина стручка (или по вкусу). 

• Сельдерей (зелень или стебли) — пучок. 

• Вода — 1,2 литра. 

• Соль — 2,5 столовые ложки. 

• Сахар — 1 столовая ложка. 

• Душистый перец — 5 горошин.

Приготовление: Капусту нарезать крупными секциями (сегментами шириной 3–4 см). Свёклу очистить и нашинковать тонкими кружочками. Чеснок разобрать на зубчики, чистить не обязательно. На дно банки выложить немного свеклы, чеснока, кусочек перца и сельдерея. Затем слой капусты. Повторять слои, пока банка не заполнится. Вскипятить воду с солью, сахаром и душистым перцем. Залить горячим маринадом овощи. Закрыть банку блюдцем и оставить сквашиваться при комнатной температуре на 5 дней. Хранить в погребе или холодильнике прямо в розовом маринаде. К употреблению готова через неделю, но свой идеальный вкус набирает через месяц.