Что добавляют в роллы вместо икры летучей рыбы и можно ли пить наше молоко?
Генетики ВГУ изобрели тест-систему, позволяющую не только мгновенно определить качество продукта, но и какой ингредиент чем заменили
«Разработка молекулярно-биологических методик для контроля пищевой продукции с использованием высокопроизводительного анализа ДНК» (Уникальный идентификатор соглашения RFMEFI57717X0257) - так называется проект в рамках федеральной целевой программы, победителем которой стал воронежский университет. Если говорить проще, группа исследователей с кафедры генетики, цитологии и биоинженерии разрабатывает технологию контроля качества молочной и масло-жировой продукции (например, майонезов) на крупных предприятиях.
Эта технология позволит очень быстро оценить, какие микроорганизмы содержатся в продукте. Более того, воронежские генетики пошли дальше – они разработали тест-систему, которая может определить, какой ингредиент в продукте чем подменили. А в будущем, возможно, такую тест-систему сможет купить каждый покупатель.
- По санитарным нормам на предприятиях используют бактериологические методы определения качества, - рассказывает руководитель проекта, проректор по науке и инновациям, декан медико-биологического факультета, профессор Василий Попов. - Этот анализ требует от 5 до 7 дней. Это тормозит процесс поступления продукции с завода на прилавки, получается, что «теряется» часть срока годности. Наша технология секвенирования сокращает процесс контроля качества до 1 - 2 дней.
Секвенирование, анализ структуры ДНК (он делается на специальном оборудовании), даёт возможность быстро определить, какие микроорганизмы (дрожжи, плесень, бактерии) находятся в продукте, опасен он для здоровья человека или нет. В медицине подобные технологии используются в анализе ПЦР, а вот в пищевой промышленности их ещё не применяли.
Воронежские учёные уже проанализировали около полутора десятка проб молочных продуктов (молока, творога, плавленого сыра, йогуртов) и майонезов, закупленных в розничных сетях, на рынках.
- В целом ничего очень опасного мы не наши, - рассказывает доцент кафедры генетики, цитологии и биоинженерии Михаил Сыромятников. - Однако в нескольких образцах обнаружились неприятные составляющие. В одном, например, Bacillus cereus – это патогенный микроорганизм, который может приводить к кишечным расстройствам. В другом Klebsiella pneumonia – этот организм может вызывать воспалительные заболевания дыхательных путей, пищеварительной и мочеполовой системы. Нашли пару энтеробактеров – кишечную палочку. Они не так опасны, но свидетельствуют о том, что продукт был загрязнён, причём именно человеком. В целом можно сказать, что продукция крупных производств чище, чем та, что произведена мелкими предприятиями или кустарно.
Параллельно учёные ВГУ опробуют, можно сказать, авторскую технологию метабаркодинга ДНК – на пищевом производстве он определяет по маркерному гену ингредиенты тех или иных блюд.
- В прошлом году отрабатывали эту технологию на суши и роллах – проверили приблизительно около десятка образцов из разных кафе, - продолжает Михаил Сыромятников. - Определяли маркерные гены и смотрели по базе данных. Помню, что икра летучей рыбы в большинстве случае оказалась икрой мойвы и только в одном случае действительно принадлежала ласточкокрылу обыкновенному (то есть летучей рыбе). Ролл с акулой оказался на поверку роллом с мозамбикской тиляпией, это совсем другая разновидность рыбы, недорогая и распространённая. А в одном образце вместо лосося оказался тунец – скорее всего, случайно, потому что тунец как раз дороже.
Не нужно быть специалистом, чтобы понять – у этой технологии большие перспективы. Как было бы, например, полезно разработать на её основе индивидуальные тесты для потребителей – опустишь такую полоску, скажем, в стакан с молоком или в тарелку с пельменями – и узнаёшь, «из кого» это всё сделано и нет ли там патогенных микроорганизмов. Василий Попов говорит, что на современном этапе развития науки сложно представить себе, как разработать подобные тесты, но технологии не стоят на месте.