Эксперимент «Ё!». Выбор сомелье — шампанское за 169 рублей

В канун Нового года корреспонденты «МОЁ!» вместе с профессиональным сомелье решили оценить самые популярные у воронежцев марки игристых вин и выяснить, насколько они безопасны

Добавить в закладки

Удалить из закладок

Войдите, чтобы добавить в закладки

64

Читать все комментарии

4659

«Аромат вина атакует цветочными и фруктовыми тонами, переходящими в выразительные тона свежей выпечки и тостов. Идеальный баланс с оттенками поджаренных орехов, мёда и пшеничных тостов в продолжительном послевкусии...» Дорогой читатель! Если вы в беседах с друзьями описываете вина с такими тонкостями, к сожалению, нам до вас далеко, и это нам нужно у вас учиться.

Если нет и вам интересно, как производят игристые вина, делают ли их из порошка и что считается хорошим вином, милости просим на нашу дегустацию, которая состоялась в студии «МОЁ! ТВ». Мы провели её в канун Нового года, потому что именно в это время спрос на игристые вина как никогда высок и всем хочется найти хороший напиток, который в идеале ещё и будет доступным по цене.

Как появились игристые вина?

Игристым называется вино, насыщенное углекислым газом, который делает его шипучим. При этом углекислый газ получается в результате природного брожения.

Изобретателями игристого вина считают своих предков жители городка Лиму на юго-востоке Франции. Они ссылаются на то, что монахи-бенедиктинцы местного аббатства Сент-Илер упоминают изготовление «диковинного белого вина с естественной искрой» в документе, датированном 1531 годом, задолго до начала производства игристых вин во французской Шампани. Но так получилось, что известной всему миру стала именно шипучесть вина из Шампани.

Фото Игоря Филонова

На самом деле виноделы всего мира поначалу считали игристое вино бедой. Представьте, стоят себе бутылки с обычным вином в погребе всю зиму, а весной с приходом тепла начинают взрываться одна за другой. Первым с научной точки зрения попытался объяснить феномен этого вина в 1662 году английский врач Кристофер Меррет, который предположил, что игристые свойства вина достигаются наличием в нём сахаров. То есть с потеплением в вине начинался процесс брожения.

Тогда же виноделы решили и проблему с бутылками — их начали делать толстостенными.

Что такое шампанское?

Настоящее шампанское сейчас производится по уникальной запатентованной технологии — Methode Champenoise.

Сначала из винограда сбраживается «тихое» вино. Затем добавляются вина разных сортов, в результате напиток приобретает свой уникальный вкус, после чего его разливают в бутылки, добавляют дрожжи и сахар, которые и создают замечательные условия для вторичной ферментации уже внутри бутылки. Вино перемещают в погреб, где бутылки должны храниться только в горизонтальном положении. По прошествии времени дрожжи выпадают в осадок, который необходимо удалить. Для этого бутылку постепенно переворачивают. Через несколько дней весь осадок перемещается к горлышку бутылки. Выдерживают вино вместе с осадком не менее 15 месяцев. После чего перевёрнутую вниз горлышком бутылку необходимо открыть. И если технология соблюдена правильно, пробка вместе с дрожжевым осадком вылетит сама под давлением углекислого газа.

Так как во время этого процесса часть напитка теряется, в бутылку добавляют необходимое количество вина и закупоривают знакомой нам постоянной пробкой с проволокой (мюзле).
По закону всё, что произведено не по этой запатентованной технологии и не в определённых регионах Франции, шампанским называть нельзя. В других странах свои марки игристого: в Германии, Австрии и Чехии — Sect, в Испании — Cava, в Италии — Spumante.

В СССР игристое вино для краткости традиционно называли шампанским. Так уж сложилось исторически.

Как шампанское появилось в нашей стране?

В 1799 году крымское имение академика Петра Палласа выпустило первую в России партию вин, полученных путём бутылочной шампанизации. С тех пор разные имения в Крыму с переменным успехом начали производить игристые вина.

Между тем Державин и Пушкин воспевали игристое цимлянское вино, производившееся на Дону по «старому казачьему способу». Этот дешёвый, демократичный аналог импортного шампанского получил широкое распространение в годы подъёма патриотизма, вызванного войнами с Наполеоном.

Считается, что у истоков промышленного производства игристых вин в России стояли князь Лев Голицын и Василий Таиров. Под руководством нанятой Голицыным артели французских виноделов удельное имение Абрау-Дюрсо в 1897 году выпустило на рынок партию из 13 000 бутылок «шампанского» вина. Главный шампанист хозяйства Виктор Дравиньи удостоился двух наград лично от Николая II.

Каким было советское шампанское?

В 1924 году после отмены сухого закона советское правительство поставило перед отечественными виноделами сложную задачу — выпускать массовое, сравнительно дешёвое и быстрое в приготовлении шампанское. К этому времени в мире был уже известен акратофорный (резервуарный) метод производства игристых вин.

Исполнением решения Совнархоза занялся известный химик-шампанист Антон Фролов-Багреев. Ещё в 1923 году его отправили в Германию и во Францию для ознакомления с новейшими достижениями в виноделии. С тех пор химик бывал за рубежом не раз. Долгое время он возглавлял шампанское производство в Абрау-Дюрсо.

После огромного числа опытов и экспериментов Фролов-Багреев создал свой, усовершенствованный по сравнению с ранее существовавшими, аппарат для производства игристых вин — «Акратофор системы Фролова-Багреева». В отличие от классического способа производства игристых вин при акратофорном методе вторичное брожение происходит в течение 25 — 27 суток, когда процесс останавливают путём снижения температуры. Далее охлаждённый продукт выдерживается некоторое время на холоде, а затем разливается по бутылкам через мелкопористый фильтр под давлением углекислоты.

Фото Игоря Филонова

28 июля 1936 года на заседании Политбюро при личном участии Сталина было принято постановление Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) «О производстве «Советского шампанского», десертных и столовых вин», предусматривающее строительство заводов по производству шампанских вин на территории крупнейших городов СССР. Экономика решения обосновывалась просто — виноматериалы транспортировать во много раз выгоднее, чем перевозить по стране готовую продукцию. Виноматериалы поставляли в основном Молдавская, Украинская и Грузинская ССР.

Изготовлялось советское шампанское по единой рецептуре. На заводах шампанских вин виноматериалы различных сортов объединялись в крупные партии (ассамбляжи), подвергались технологической обработке, затем купажировались — получалось вино для шампанизации (вторичного брожения).

Как делают игристое вино сейчас?


В 1953 году профессор Георгий Агабальянц и его коллеги предложили способ шампанизации вина в непрерывном потоке. Суть нового метода заключалась в том, что процесс вторичного брожения происходит уже не в закрытом резервуаре, а в потоке — системе из 7 — 8 последовательно соединённых крупных металлических резервуаров-акратофоров, с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Метод «в непрерывном потоке» был внедрён в производство в 1954 году, он снизил стоимость каждой бутылки вина на 20%. И как считают отечественные шампанисты, повысил качество напитка — он стал более пенистым и игристым, также увеличилась его стойкость к помутнению.

Собственно, с тех пор технология производства сильно не поменялась. 99,9% отечественного игристого вина, которое вы найдёте на прилавках, сделано по технологии «непрерывного потока». Впрочем, давайте не будем обольщаться — игристые вина из Европы сделаны по похожей технологии. За пять евро там никто не будет выдерживать бутылку в подвале 15 месяцев.
Делают ли игристое вино из порошка?

Сомелье Марат Олейник и корреспондент «Ё!» Анна Ясырева на дегустации шампанского в редакции. Фото Игоря Филонова


— Не делают. Порошковое вино — это миф, — категорично заявил в интервью информационному порталу «Роскачества» руководитель Союза сомелье России Артур Саркисян. — Возможно, он возник из-за надписи на этикетках некоторых вполне добропорядочных вин «Состав: виноматериал сухой». Видимо, наше воображение при этих словах сразу рисует себе мешки, содержимое которых высыпают в воду и мешают большой лопатой. Давайте разберёмся в терминах… Специфическое слово «виноматериал» досталось нам в наследство от советской терминологии, вообще склонной к сокращениям и аббревиатурам. Означает оно (согласно действующей редакции ГОСТа) «вино, не разлитое в потребительскую тару для продажи населению». С точки зрения нашей отраслевой терминологии самое дорогое французское вино, хранящееся в бочке, — это тоже виноматериал. То есть виноматериал — это виноградное вино на любой технологической стадии: в ёмкости после брожения, при фильтрации, на выдержке в красивой дубовой бочке. И виноматериалом виноградное вино называется ровно до тех пор, пока его не налили в бутылку и не укупорили пробкой. Теперь о второй части этого «пугающего» словосочетания. «Сухим» виноделы называют вино, получившееся в результате полного брожения виноградного сока. То есть такое вино, в котором дрожжи выбродили весь сахар «насухо». Всё ещё не верите в мифичность порошковых вин? Тогда перейдём к физике. Представьте себе, что вы хотите из жидкого вина получить некий порошок, который потом при разбавлении водой снова станет вином. Самый простой способ — нагреть и выпарить. Но при этом первыми из вина улетучатся все ароматические соединения, которые составляют вкус и букет вина. Не останется в таком порошке и алкоголя. Ведь молекулы спирта, как известно, летучи. В производстве такого безвкусного и безалкогольного порошка нет никакого смысла.

Точно-точно не делают?

А вот здесь ответить категорично «нет» уже нельзя. Дело в том, что многоуважаемый сомелье имел в виду добросовестных производителей. Но нельзя сбрасывать со счётов и недобросовестных.

При подготовке этого материала мы изучили множество отзывов про недорогие игристые вина. И очень многие потребители обращают внимание на то, что у них чересчур ярко выраженный вкус не винограда, а именно фруктов. Что, безусловно, наводит на мысль о добавлении в вино (возможно, даже в разведённый водой спирт) ароматизаторов. И здесь сам собой рождается следующий вопрос…

Как узнать, насколько игристое вино безопасно?

Увы, в большинстве случаев всё покажет лишь утро… А если вы перебрали, то даже дорогое вино нанесёт лишь серьёзный вред здоровью. Дело в том, что государственный надзор устроен так, что состав спиртных напитков пристально изучают лишь в случае трагических ЧП или шквала жалоб от потребителей. Сообщений о массовом отравлении игристым вином в последние годы мы не встречали.

Качество игристых вин наряду с другими продуктами регулярно изучают две организации — «Роскачество» и «Росконтроль». «Роскачество» — автономная некоммерческая организация, учреждённая правительством России. «Росконтроль» — частная система контроля качества, которая позиционирует себя как независимая и работающая на средства потребителей.

Однако «Роскачество» в основном определяет качество вин органолептически — во время профессиональных массовых дегустаций. «Росконтроль», судя по информации на его сайте, всё же отдаёт образцы игристых вин на исследования в лаборатории центров стандартизации и метрологии. Там выясняют массовую концентрацию в образце диоксида серы, свинца, мышьяка, кадмия, ртути, железа. Пока все исследованные образцы ничем особым не провинились.

Здесь стоит отдельно сказать про диоксид серы, информацию о содержании которого можно встретить на этикетках даже дорогих вин. Диоксид серы используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов. В современном виноделии диоксид серы (в виде газа, порошка или водного раствора) используется на всех этапах производства вина: при сборе урожая, прессовании ягод, брожении (ферментации) и розливе. В зависимости от этапа добавление серы в вино останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет, увеличивает срок хранения. Совсем уж безвредной замены этому веществу учёные пока не нашли.

Как мы проводили дегустацию

Нашими дегустаторами стали журналисты Евгения Гвозденко и Анна Ясырева и профессиональный сомелье Марат Олейник. Дегустация была слепой. То есть бокалы наполняли не при дегустаторах, а в аппаратной.

Дегустаторы не знали, какой напиток пробуют.

Для дегустации мы выбрали шесть сортов белого полусладкого игристого вина, как по средней, так и по минимально возможной цене. Везде на этикетах было заявлено, что они сделаны из разных сортов виноградного вина. Содержание алкоголя — 10 — 12%. Седьмым образцом стала Cava Domenech Vintage…, которую подарил нам Марат. Как рассказал Марат, это испанское вино ближе к тому, что считается настоящим шампанским, поэтому оно заметно суше. Это вино автор этих строк буквально в последний момент спрятал в середине дегустации — дегустаторы об этом не знали.

Профессионалы, как рассказал нам Марат, для начала оценивают цвет шампанского, затем интенсивность аромата и его качество, после этого чистоту, интенсивность и качество вкуса и, наконец, послевкусие. Этим путём мы и пошли…

Как оценили игристое вино наши дегустаторы

Фото Игоря Филонова

«Советское шампанское» (199 руб.)

Евгения: «Оно какое-то очень привычное. Сладенькое».

Анна: «Довольно жёсткое, сразу обращает на себя внимание спиртовой компонент».

Марат: «Меня отпугивает аромат — это запах свежепокрашенных стен… А вкус замаскирован сахаром».

Lambrusco Emilia (279 руб.)

Евгения: «Другой аромат. Простите, мне кажется, что отдаёт канализацией…»

Анна: «Неприятно кислый и жёсткий вкус».

Марат: «А вот у меня отторжения нет. Есть интересная горчинка, в послевкусии ощущается аромат фруктов».

«Абрау-Дюрсо» (389 руб.)

Евгения: «Приятные вкус и аромат, с горчинкой».

Анна: «Да, мне тоже нравится и запах, и вкус».

Марат: «Да, горчинка приятно переходит во фруктовые нотки».

Cava Domenech Vintage Reserva Brut Nature, 2018 (550 руб.)

Евгения: «И вновь ощущаю некий аромат канализации. Мало сахара, горькое послевкусие…»

Анна: «Соглашусь с Женей, запах неприятный. И ещё оно кислое. Мне такие не нравятся».

Марат: «Мне нравится меньшее содержание сахара, чем в предыдущих образцах».

«Дербентское» (170 руб.)

Евгения: «Сладенько, вкусно. Но в аромате ощущается сера».

Анна: «У этого вина какая-то более весёлая пена, чем в предыдущих. Вкус довольно приятный».

Марат: «Вкус газировки, на мой взгляд. Плюс запах несколько не гармонирует со вкусом».

«Крымское» (285 руб.)

Евгения: «Заметно, что очень много спирта».

Анна: «А мне понравилось. Аромат изюма, ягод. И праздничный вкус».

Марат: «Да, аромат изюма есть. Вот только этот изюм словно поместили в пакет с клеем «Момент». Чувствую во вкусе посторонние химические элементы».

«Российское» (169 руб.)

Евгения: «Странный резкий запах. Но сладенько и действительно вкусно. Напоминает «Советское шампанское».

Анна: «Сначала мне не понравился запах. Но затем понравились и запах, и вкус».

Марат: «Похоже на личи по аромату. А во рту насыщенный вкус белых фруктов. Очень классно для любителей сладкого» (и здесь Марат поставил свою единственную семёрку. — Ред.).

Конечно, наш гость был заметно расстроен тем, что «спрятанное» и обезличенное испанское игристое вино не вызвало у дегустаторов восторгов (в том числе и у самого Марата). И все вместе мы были удивлены победе самого дешёвого из всех участвовавших в нашей дегустации игристых вин. Оно, кстати, было и одним из самых сладких.

Можем предположить, что сладким «Советское шампанское» было потому, что жизнь у наших мам, бабушек и прабабушек была вовсе не сладкой. И именно сладкий вкус ассоциировался с праздником. А теперь это у многих из нас, наверное, уже в генах.
Однако ещё перед дегустацией Марат заметил, что жёстких правил в случае с вином не может быть. Вовсе не обязательно употреблять белое вино лишь с рыбой, а красное только с мясом, если вам это не нравится. Точно так же не нужно мучить себя сухим вином, если оно вам не по душе.

И главный вывод — чтобы праздник получился весёлым, совершенно необязательно пить шампанское или алкоголь вообще. И здоровье будет крепче, и воспоминания ярче.

Ранее мы проводили дегустацию колбасы, шоколада и мороженого, о чём вы можете почитать на «МОЁ! Плюс».


Новости других СМИ