Воронежцам раскрыли множество чайных секретов

Да-да, вовсе не кофе и уж тем более не кола, а именно чай — самый популярный напиток на планете после воды. По статистике, каждую секунду на Земле выпивается около двух миллионов чашек настоя чайного листа. Россия не исключение — наши соотечественники всегда любили почаёвничать. А примерно с 90-х стали понимать, что хороший чай — это нечто большее, чем приятного вкуса жидкость для запивания бутербродов.

В наше время чай и чайная культура обросли множеством мифов, слухов и легенд. Что такое «чайное опьянение»? Правда ли, что редкие сорта чая собирают исключительно девственницы? А главное — как выбрать хороший чай, по какой технологии заварить и с чем пить? Об этом и многом другом воронежцы узнали на фестивале «Чайноземье» — он прошёл в концертном зале «Под куполом» в минувшую среду. Те, кому повезло там побывать, не только узнали много интересного о том, что попадает в их кружки, но и попробовали многие сорта чая, о которых до этого ни разу не слышали, а также авторские коктейли от воронежских чайных.

Корреспонденты «Ё!» с помощью организаторов мероприятия Марии СОТНИКОВОЙ, Ольги САМОЙЛОВОЙ и чайного эксперта Сергея НИКИШИНА разобрались в самых актуальных вопросах про чай от «чайников».

Чёрный и зелёный чай делают из разных растений?

Нет, из одного. Оно называется камелия китайская. По примерным подсчётам, в мире существует более полутора тысяч сортов чая. Они имеют разный цвет, вкус и аромат благодаря тому, что чайные кусты растут на разных территориях, чай собирают в разное время года, производители напитка используют разные части растений (листья, почки, стебли), а главное — по-разному их обрабатывают. Один из важных этапов — ферментация чайных листьев, то есть естественное брожение под действием микроорганизмов. Если она недолгая — получаются светлые чаи, если длительная — тёмные.

Пуэр и улун — это какие чаи, зелёные или чёрные?

Делить чай на два вида — чисто российская традиция. На самом деле этих разновидностей минимум шесть. Есть чай белый, жёлтый, зелёный, улуны, красный (он у нас называется чёрным) и постферментированные.

Вопреки сложившемуся мнению хороший чай вовсе не должен состоять из почки и двух верхних листочков. На самом деле всё зависит от стандартов сорта. Так, например, известный сорт Лапсанг Сушонг (китайское название — Чжэн Шань Сяо Чжун) делают только из листьев, а тонкий белый Бай Хао Инь Чжэн — только из почек. Для улунов нужен достаточно крепкий лист, а для нежных зелёных действительно собирают молодые побеги.

Как правильно заваривать чай?

Русская традиция — заваривание настоем, который расходуют в течение дня, а то и двух-трёх. С точки зрения китайской культуры это не совсем правильно — вчерашняя заварка не только невкусная, но может быть и опасной для здоровья (об этом ниже). Считается, что более правильный метод — заваривание проливами. Сухой лист заливают небольшим количеством воды, ждут от 10 секунд до минуты, переливают настой в другую ёмкость, а заварку снова заливают водой. По сути, это многократное заваривание с минимальным временем ожидания. Качественный чай можно заварить таким образом до 30 раз! И выходит, что в пересчёте на чашки дорогие сорта оказываются выгоднее дешёвых. Но главное — такая технология позволяет лучше раскрыть вкус и аромат даже бюджетного напитка.

Вы спросите: а как быть, если мне нужно заварить не 30 чашек, а всего три — для членов семьи на завтрак? Очень просто: после того как слили из чайника всю жидкость — оставляете заварку прямо в ёмкости до вечера, накрыв сосуд крышкой.

Правда, что чай нельзя хранить в стеклянных банках?

Правда. Чай не любит свет. А некоторые его виды лучше вообще держать в холодильнике. Это касается светлых сортов: белых, зелёных, светлых улунов (в их числе популярные у россиян молочный улун и тегуаньинь). Они вкуснее, пока свежие, и со временем портятся. Один нюанс — чаи хорошо впитывают запахи. Поэтому, если вы не хотите пробовать напиток со вкусом борща, лучше хранить чаи в герметичном контейнере. Или просто в прохладном тёмном месте. Лучше вообще не на кухне, так как там часты перепады влажности и температуры.

А вот тёмные чаи — красный (в нашем понимании — чёрный), тёмные улуны, пуэры — наоборот, чем старше, тем вкуснее, насыщеннее. Их хранят при комнатной температуре. У любого чая на упаковке стоит срок годности. В России это требование распространяется на все продукты питания. На самом деле у ряда сортов чая как такового его нет. Известна история, когда в Китае во время реставрации императорского дворца рабочие нашли пуэр, которому было 300 лет, и попробовали. Напиток оказался не то чтобы вкусным — потому что сам по себе чайный лист был не очень качественным, — но проблем с пищеварением у дегустаторов не возникло.

Ещё нюанс — чаи не любят жаркий и сухой воздух. Если хранить их возле батареи, листья пересыхают. В случае, когда другого варианта нет, поставьте на полку с чаями стакан-непроливайку, так чаи смогут «напиться». При этом чрезмерная влажность для чайных листьев тоже плоха.

Чаи с бергамотом, жасмином, фруктами — это хорошо или не очень?

Всё зависит от цели производителя. Первый вариант — у них есть чай, который изначально некачественный или со временем испортился, но его нужно продать. А для этого недостатки основного сырья требуется спрятать. И тогда в ход идут разные ухищрения: полить чем-то, побрызгать, добавить что-нибудь очень сильно пахнущее или красивые цветочки. Первый сигнал для потребителя: когда чай очень мелко порублен, а цветочки целые. С чего бы такая история?

Как ещё можно проверить чай на качество? Берете небольшую порцию, вручную выбираете из неё цветочки, кусочки фруктов, трав, фрагменты шоколада, а то, что осталось, завариваете. Некачественный чай даже не даёт цвета. А иногда это бывает вообще не чай.

Организаторы фестиваля поделились: самое необычное, что им попадалось, — использованные бамбуковые строительные леса, которые измельчили и рассовали по пакетикам вместе с цветочками и ароматизатором. Соответственно, если отобранный чай сам по себе не заваривается, не даёт цвета, аромата либо просто пропах тем, что лежало рядом с ним, пить его не стоит.

Если чай с добавками нормально заваривается и сам по себе — значит, производитель преследовал другую цель: разнообразить аромат и вкус напитка. Ничего плохого в этом нет. Кстати, бывает и такое: чай заявлен как ароматизированный, но внутри упаковки нет фрагментов трав или фруктов. Значит ли это, что в напиток добавили химию? Необязательно. Например, когда красный чай ферментируется в кучах, его увлажняют, чтобы процесс шёл быстрее. И производитель может сбрызнуть его просто водой, а может — каким-то соком. Допустим, личи. И в итоге получается Ли Чжи Хун Ча — очень вкусный напиток. На месте сока может быть и синтетический ароматизатор. Если он сам по себе не вредный, проблемы в этом нет.

Травяной напиток — это чай или не чай?

Иван-чай, разные смеси трав, листьев и ягод — все эти напитки имеют красивое название: тизаны. Точно так же называют смеси чая и других растений, а также фруктов, ягод, где чайный лист оказывается на вторых ролях. Такие коктейли предлагают посетителям многие чайные в Воронеже — они очень вкусные, полезные, а многие из них можно вполне приготовить дома.

Чай в пакетиках — это плохо?

Совершенно необязательно! Это всего лишь форма сервировки продукта. В пакетиках могут продаваться очень дорогие сорта. Кроме того, пакетики для чая продаются отдельно — чтобы покупатель мог сам засыпать в него нужное количество заварки. Другой вопрос — что внутри пакетика? Как это понять? В первую очередь оценив сам пакетик. Если он из бумаги — это не очень хорошо. Во-первых, вместе с напитком мы будем пить целлюлозу, во-вторых, в такие пакетики вряд ли положат что-то стоящее.

Далее посмотрите, как прикреплена ниточка с этикеткой. Самый неподходящий вариант — на клей, то есть в нашу кружку попадут ещё и частички клея. Самый подходящий — впаяна или держится на скрепке. Пакетик, которому можно доверять, сделан из нетканого материала или качественного пластика, который не вступает в реакцию с горячей водой.

Ещё момент — сравните стоимость чая одной марки, листового и пакетированного. Если они стоят одинаково и равны по весу, стоит задуматься о качестве последнего. Ведь половина его цены — это затраты на пакетик.

Почему один чай стоит 200 рублей за сто граммов, а другой — 30 тысяч?

У цены много составляющих помимо маркетинговой — куда же без неё? В первую очередь это вкус и аромат самого чая. В цену также входят безопасность производства (учитывается, где растут кусты — возле трассы или в экологически чистом месте), территориальная принадлежность сорта (многие разновидности растут только на определённой территории с микроклиматом, например, известный чай Да Хун Пао — это утёсный улун), и объём производства, и технологические особенности (до сих пор сбор и обработка чайного листа — это преимущественно ручной труд), и логистика. Привезти чай из отдалённой китайской провинции и с плантации в Краснодарском крае — это совсем разные затраты.

Как выбрать дорогой чай, чтобы не зря потратить деньги?

Эксперты не советуют совершать больших скачков и сразу покупать супердорогой продукт. Если вы до этого пробовали простые сорта чая из супермаркета, вы, скорее всего, не поймёте, за что заплатили такие космические деньги. А кроме того, даже хороший и качественный чай может прийтись вам не по вкусу.

Лучше всего начать с недорогих сортов в специализированном магазине. Как выбрать из богатого ассортимента? Придётся положиться на продавца.

• Не пытайтесь строить из себя знатока. Честно признайтесь, что вы новичок, и назовите свои предпочтения.
• Какой чай вам нравится? Крепкий, тёмный с привкусом древесины или ароматный фруктовый? Для начала возьмите немного на пробу.
• Не стесняйтесь сразу называть сумму, которую вы готовы заплатить за новые вкусовые впечатления, — в этом нет ничего зазорного.
• Ещё вариант: продегустировать разные сорта, во многих чайных такая услуга есть. Наши эксперты не советуют просить что-нибудь необычное. Такой чай не всегда самый вкусный.

В каком магазине лучше ничего не покупать: если продавец не может толком ответить ни на один вопрос — что за чай, откуда, какого года, какой он по вкусу, почему столько стоит… А ещё — если вам отказываются продать небольшую порцию и если чай стоит в стеклянных банках на витрине и вам прямо из них его насыпают.