Какую сметану выбрать к блинам на Масленицу: дешёвая оказалась вкуснее дорогой

«Что же ещё дегустировать в преддверии Масленицы, как не сметану?» — подумали мы и отправились в магазины и на рынки. Напомним, суть наших слепых дегустаций в том, что дегустаторы понятия не имеют, продукт какой марки они пробуют. А потребитель, свободный от магии бренда и магии цены, зачастую делает неожиданный выбор. Это уже доказывали наши предыдущие дегустации.

Дегустация с сюрпризом

Напомним, героями дегустаций «МОЁ!» традиционно становятся те марки продуктов, которые у покупателей есть в шаговой доступности, то есть продаются или в сетевых магазинах, или на большинстве рынков.

Но на сей раз дегустаторов ждал маленький сюрприз. Первым образцом была не сметана, а «продукт со сметаной с заменителем молочного жира». Если у участвовавших в дегустации образцов сметаны заявленный производителями состав простой (нормализованные сливки и закваска), то состав «Бурёнкиного луга» дочитает не всякий.

Приведём его полностью: восстановленное молоко из сухого обезжиренного молока, заменитель молочного жира (рафинированные и дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде (пальмовое и его фракции, подсолнечное, соевое)), эмульгатор, моно- и диглицериды жирных кислот, антиокислитель, сметана (сливки рекомбинированные (восстановленное молоко из сухого обезжиренного молока, масло сливочное, закваска)), крахмал кукурузный, закваска, краситель бета-каротин.

Главное здесь не пальмовое масло. Производитель честно признаётся: сметану, которая в неизвестной пропорции всё же входит в состав этого продукта, он также делает по более дешёвой технологии. Не из сливок, а из разведённого в воде сухого молока и сливочного масла. Консистенцию ей, вероятно, помогает придать заявленный в составе крахмал.

После этого сложно не задаться вопросом: точно ли остальные производители делают свою сметану из сливок, а не из воды, сухого молока и сливочного масла?

«Мокрый картон». Отзывы и оценки дегустаторов

Сметану дегустировали далёкие от молочной промышленности МОЁшники — главный редактор нашего издания Ирина БУЛГАКОВА, главный редактор еженедельников «Житьё-Бытьё» Евгения ГВОЗДЕНКО и журналист Леонид ШИФРИН. Продукт мы выбрали 20%-ной жирности. Исключением стала сметана «Минская марка», жирность которой составляет 26%.

Оценивали продукт традиционно по десятибалльной шкале. Стоимость сметаны мы пересчитали на 100 граммов продукта. Безусловно, эта стоимость в торговых сетях немного варьируется благодаря акциям. Но всё же ценовой диапазон того или иного продукта ясен.

«БУРЁНКИН ЛУГ»
сметанный продукт (20 руб. за 100 г)

Ирина: «Мне не понравилось. На первый взгляд она густая, но потом понимаешь, что скорее словно взбитая, что не характерно для сметаны».

Евгения: «Это точно не домашняя сметана. Какой-то очень знакомый вкус. Кажется, я такую регулярно покупаю. Поэтому поставлю 8».

Леонид: «Самое сложное — определить точку отсчёта. Мне этот образец нравится меньше, чем Жене. Поэтому поставлю 6 баллов».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 5 — 8 — 6. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 6,3.

«КВИЛЛИ МИЛЛИ»
(29 руб. за 100 г)

Ирина: «Не особо люблю домашнюю сметану. Эта покислее, чем домашняя. И лучше по консистенции, чем предыдущий образец. Правда, мне кажется, она не 20%-ной жирности…»

Евгения: «Да, эта сметана более гладкая. Но у неё есть какой-то привкус. Мне кажется, это привкус сухого молока».

Леонид: «Послевкусие… В нём что-то непонятное. Немного неестественное».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 7 — 7 — 6. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 6,7.

«МИНСКАЯ МАРКА»
(35 руб. за 100 г)

Ирина: «Удивительно — состав везде одинаковый. Казалось бы, и вкус должен быть одинаковым. Но нет. У этой сметаны послевкусие сладковатое. Мне понравилось. 10 баллов».

Евгения: «Да, третья сметана — другой, третий вкус. Но вкус хороший. Мне понравилась больше двух предыдущих образцов».

Леонид: «Лучше первых двух образцов по вкусу. Но не по консистенции. Мне больше понравилась консистенция первой».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 10 — 9 — 7. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 8,7.

«ВКУСНОТЕЕВО»
(30 руб. за 100 г)

Ирина: «Мне не нравится. Кажется, и здесь нет 20%-ной жирности. Какой-то посторонний привкус, не молочный. Словно сметана была изготовлена не на самом чистом производстве».

Евгения: «Я идентифицировала этот привкус как вкус топлёного молока. Поэтому мне он не противен. Оценю эту сметану на 7».

Леонид: «Вообще не понравилось. И в 20%-ную жирность не верится. И вкус какой-то у неё… Кислота в послевкусии остаётся».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 5 — 7 — 5. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 5,7.

«СВЕТАЕВО»
(25 руб. за 100 г)

Ирина: «Эта сметана похожа на ту, которой я поставила 10 баллов. Она чуть менее кислая, но приятная. Послевкусие молочное. Поэтому я ей поставлю 9».

Евгения: «Вкусная сметана. Я уже три ложки съела. Наверное, потому, что она без особых привкусов. Достаточно кислая. В общем, всего в меру».

Леонид: «Эта сметана понравилась мне больше всех предыдущих. Правда, на мой взгляд, кислоты многовато».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 9 — 10 — 8. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 9.

«ВКУСВИЛЛ»
(45 руб. за 100 г)

Ирина: «Очень кислая. В послевкусии нет молочной и сливочной сладости, зато появляется ещё и горчинка».

Евгения: «Да, кисловатая и что-то с послевкусием. В нём нечто пластмассовое…»

Леонид: «Такое ощущение, что сюда выдавили лимон. Она реально кислая, это отбивает все эмоции».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 5 — 4 — 2. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 3,7.

«ЭКОНИВА»
(30 руб. за 100 г.)

Ирина: «Это, конечно, удивительная штука. С одной стороны, словно пресноватая, с другой — кисловатая. Не совсем уверена в том, что это натуральная сметана».

Евгения: «Да, вкуса мало сметанного. Словно какой-то подвох».

Леонид: «Согласен, вкуса сметанного мало. Словно мокрый картон. Вкуса никакого. Да и жирность, мне кажется, ниже 20%».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 8 — 6 — 4. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 6.

«КОРОВКА ИЗ КОРЕНОВКИ»
(38 руб. за 100 г)

Ирина: «О, а это и вовсе больше похоже на йогурт, чем на сметану. Натуральный, но йогурт. А йогуртов 20%-ной жирности не бывает».

Евгения: «У этого продукта точно есть вкус. Он отличается от вкусов других образцов сметаны. Но не могу сказать, что он мне нравится».

Леонид: «По сравнению с предыдущим, «картонным» образцом здесь вкус есть. Но тоже, к сожалению, не сметанный».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 7 — 3 — 4. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 4,7.

Результат тоже с сюрпризом

Точнее, сюрпризов даже два. Как видите, нашим дегустаторам пришлась по душе самая недорогая сметана. Но произведена она была… на том же предприятии, что и ещё один образец. Во всяком случае, судя по информации на упаковке, сметану для бренда «Светаево» выпустило ООО «ЭкоНива Молоко». Можем лишь предположить, что обладатели бренда выставили производителю собственные технические условия, и производитель их соблюдал.

Сметана — это то, что сметают

Мы не шутим. «Сметана» — общеславянское слово, исходно представлявшее собой страдательное причастие прошедшего времени от глагола «съметати» — «сметать, сгребать, собирать». Буквально «сметана» означает «то, что собрано с молока».

Сметана известна уже много веков. Раньше её готовили просто: наливали молоко в крынку и ждали два-три дня, пока оно скиснет. Затем снимали образовавшийся жирный и кисловатый верхний слой.

С изобретением сепаратора появилась возможность готовить сметану в промышленных масштабах. Молоко сначала сепарируют (разделяют на сливки и обезжиренное молоко), затем сливки нормализируют, добиваясь необходимой жирности, и пастеризуют (нагревают до 60 — 80°C). Далее добавляют специальную закваску (молочнокислые микроорганизмы), охлаждают и оставляют примерно на сутки для созревания. Густота и вкус сметаны зависят от её жирности. Чем больше жирность, тем сметана гуще.

Как и почему изменили ГОСТ на сметану

Если вам больше 40 лет, то многие из вас, дорогие читатели, наверняка скажут, что раньше сметана была гуще и вкуснее. И не ошибутся.

Когда в советских гастрономах сметану разливали в банки и картонные стаканы, далеко не все задавались вопросом, какой она жирности. Между тем в конце восьмидесятых большую часть сметаны молокозаводы выпускали по РСТ РСФСР 32-89 «Сметана 30%-ной жирности. Технические условия». И даже если в гастрономе сметану разбавляли кефиром или водой (что бывало частенько), её жирность всё равно была выше 20%.

Знаете, какой по тому стандарту могла быть максимальная жирность сметаны? 58%. То есть почти что сливочное масло! Правда, такую сметану не выпускали. Сметана жирностью 20 — 34% называлась «классической». Сметана жирностью 15 — 19% — «маложирной», а жирностью 10 — 15% — «нежирной».

10%-ная сметана, судя по отзывам современников, не выпускалась вообще. Её рецептуру приберегали на случаи войны и голода. 15%-ную сметану делали кое-где — для диетического питания. Конечно же, она не была такой густой, как современная.

А ещё сметана в нормативных документах подразделялась на два сорта — высший и первый. В сметане высшего сорта регулировались содержание жира (не ниже 30%) и кислотность. В ней не допускались посторонние привкусы и крупинки жира и белка. Для сметаны первого сорта кроме более низкой жирности допускались более высокая кислотность, слабо выраженный кормовой привкус, слабая горечь, привкус топлёного масла (узнаёте отзывы наших дегустаторов?), комковатость, крупитчатая консистенция и лёгкая тягучесть.

С приходом рыночной экономики сметану начали фасовать в пластиковые стаканы и пакеты. Некоторое время производители выпускали её по собственным техническим условиям. Но покупатели же любят надпись «ГОСТ» на упаковке. «Что же, — подумали крупные производители, — будет вам ГОСТ». И вероятно, похлопотали.

В 2012 году увидел свет «ГОСТ 31452-201. Межгосударственный стандарт «Сметана. Технические условия». В этом документе у сметаны уже нет никаких сортов и наименований в зависимости от жирности. Конечно же, производителям выгоднее продавать сметану, на упаковке которой просто указано «15%», чем «сметану маложирную первого сорта».

КСТАТИ

• Средняя пищевая ценность 100 г сметаны 20%-ной жирности, заявленная производителями: жиры — 20 г, белки — 2,3 г, углеводы — 3,2 г. Энергетическая ценность 100 г — 202 ккал.