Эксперты рассказали, как воронежцам правильно выбрать хлеб

В дни Великого поста спрос на хлеб растёт, ведь абсолютное большинство сортов хлеба не содержит яйца, молоко и другие запрещённые в это время продукты. В преддверии поста, 15 марта, в Международный день защиты прав потребителей, в помещении библиотеки № 1 прошла дегустация 16 разных сортов чёрного и белого хлеба из Воронежа, Липецка, Курска и Белгорода. Его пробовали и эксперты, и обычные посетители, а организовала мероприятие Торгово-промышленная палата области совместно с общественным движением в защиту прав потребителей «Качество нашей жизни».

Федеральный эксперт хлебобулочной продукции, профессор, завкафедрой товароведения и экспертизы товаров воронежского аграрного университета Наталья Дерканосова и заместитель директора Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Людмила Попова рассказали читателям «МОЁ!», на что нужно обратить внимание, выбирая хлеб.

Чёрный или белый? Известно, что ржаной хлеб полезнее пшеничного. Однако чисто ржаной хлеб в нашей области не выпускается — мука из ржи очень капризна, требует сложных заквасок, для изготовления которых надо открывать отдельную лабораторию. «А из чего же сделан тёмный хлеб вроде «Чернавского»?»– спросите вы. Запомните, даже в самом чёрном хлебе есть примесь пшеничной муки. А цвет достигается за счёт разных манипуляций: добавления, например, солодового экстракта или «заварки», когда ржаная мука заливается кипятком и темнеет. Бывает даже, что в тёмном с виду хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Поэтому, если для вас это важно, внимательно изучайте этикетку – какой вид муки указан на первом месте, того в буханке и больше.

Изучаем состав. Хлебобулочные изделия можно разделить на два вида. Первый — традиционные сорта, которые выпускаются крупными заводами. Они изготовляются в основном по ГОСТам, процесс занимает 8 — 10 часов (основное время уходит на брожение теста). Основные ингредиенты — мука, вода, соль, дрожжи. Второй вид – хлеб ускоренного производства, который делается 3 — 4 часа. Его производят мелкие пекарни. Они не скупятся на разнообразие сортов. Однако за ускоренный цикл тесто не успевает набрать «бродильный» букет и аромат. Поэтому в него добавляют улучшители вкуса. Это не значит, что хлеб с улучшителями обязательно плохой. За таинственным словом могут скрываться натуральные ферменты, аминокислоты, витамины. Но всё же, что именно подмешал производитель, остаётся загадкой. И тут выбирайте сами – покупать кота в мешке или нет. Кстати, с 1 июля этого года все производители обязаны будут расшифровывать на этикетке, какие именно улучшители они добавляют.

Осматриваем корку. У хорошего тёмного хлеба она должна быть чуть выпуклой, с круглыми краешками, без надрывов (надрывы свидетельствуют о слишком влажном мякише). «Седая» корка означает, что буханка на вкус будет кислой. Слишком светлая – что она плохо пропечена.

Нюхаем. Если хлеб продаётся по полбуханки, понюхайте мякиш. Ударил в нос запах дрожжей или спирта? Положите её назад. Качественный хлеб пахнет всем понемножку.

Оцениваем мякиш. Эту процедуру можно провести только с уже купленным хлебом. Для начала рассмотрите мякиш. У белых батонов поры обычно больше, у чёрных буханок – меньше. Но все дырочки булки должны быть одинаковыми и с тонкими стеночками. Наталья Дерканосова приводит поэтичное сравнение, что мякиш хорошего хлеба напоминает кружево. А теперь слегка надавите пальцами на мякиш и отпустите. Если следы пальцев остались – вашу буханку испекли из не очень качественной муки (кстати, наши эксперты сетуют, что её в последнее время стало слишком много на воронежском рынке). Отпечатки, правда, небольшие, допустимы лишь для специфических сортов хлеба, например «Бородинского».

Почему нужно обращать внимание на упаковку и ответы на пять наивных вопросов о хлебе читайте в свежем номере «МОЁ!».