Какой недорогой и качественный квас покупать летом

«Что же оценить в жару, как не самый освежающий из всех русских и не самый русский из всех освежающих напитков?» — подумали мы и отправились в магазин за квасом для очередной слепой дегустации. Напомним, изюминка слепых дегустаций «МОЁ!» в том, что дегустаторы не знают, продукт какой марки они пробуют. А потребитель, свободный от рекламы бренда и магии цены, зачастую делает неожиданный выбор. Приступим?

Какой квас мы выбрали для дегустации

В первую очередь мы стараемся соблюдать принцип единообразия. Поэтому героями дегустации стали семь образцов красного кваса, произведённых фабричным способом. Все семь фильтрованные и пастеризованные. То есть процесс брожения в них был прекращён путём нагревания.

Дегустаторами на сей раз стали главный редактор еженедельника «Житьё-Бытьё» Евгения Гвозденко и журналисты «МОЁ!» Алёна Размочаева и Леонид Шифрин. Продукт традиционно оценивался по десятибалльной шкале.

Отзывы и оценки дегустаторов: от нейтрального до «норовистого»

«Жёлтая бочка»
67 руб. за литр

Евгения: «Для первого образца неплохой — вкусный, несладкий».

Алёна: «Да, квас освежающий и не приторный. Но мне в нём не хватает газации».

Леонид: «А мне этот квас не понравился. Вкус слабенький, словно водой разбавили».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 7 — 7 — 5. Средний балл: 6,3.

«Стрелецкий простор»
62 руб. за литр

Евгения: «А здесь совсем другие пузырьки. Кажется, он газирован искусственно. Выраженный вкус мяты этот квас точно не портит. Правда, после пары глотков появляется жажда».

Алёна: «Мне нравится. Если бы у меня была целая бутылка такого кваса, то, наверное, допила бы её до конца».

Леонид: «Мне этот квас понравился своим мятным ароматом. Для меня это классический вкус».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 7 — 8 — 7. Средний балл: 7,3.

«Русский узор»
71 руб. за литр

Евгения: «Пена настоящая, квасная. Вкус очень похож на вкус первого образца, но более насыщенный».

Алёна: «Да, такой концентрированный! Но во вкусе есть что-то пережжённое. Горьковатый квас, слишком резкий».

Леонид: «Для меня он, несомненно, лучше первого — гуще по консистенции. Но хуже второго».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 5 — 4 — 5. Средний балл: 4,7.

«Очаковский»
68 руб. за литр

Евгения: «Предыдущие образцы были повкуснее. Но если уж делать на красном квасе окрошку, то, мне кажется, этот квас бы для неё подошёл хорошо».

Алёна: «Для меня этот квас слишком кислый. На него сразу отреагировали слюнные железы».

Леонид: «Категорически не понравился. Вроде бы и не газированный, но норовистый — сразу ударил в нос».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 4 — 4 — 4. Средний балл: 4.

«Яхонт»
53 руб. за литр

Евгения: «Из плюсов — у него по сравнению с другими образцами есть запах. А вот вкус мог бы быть и понасыщеннее».

Алёна: «Здесь сразу заметна игристость. А вот вкус классический, нейтральный».

Леонид: «Квасной аромат присутствует. Но кислый, очень кислый. Кажется, с пропорциями что-то напортачили».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 6 — 7 — 4. Средний балл: 5,7.

«Русский дар»
54 руб. за литр

Евгения: «Вкусно. Мне кажется, в этом квасе есть всё то, чего не хватало предыдущим образцам».

Алёна: «Для меня он кислый. Мне кажется, у кваса должен быть вкус и аромат ржаного хлеба. Здесь в первую очередь ощущается кислота».

Леонид: «Мне нравится. С одной стороны, он довольно кислый. С другой — есть и хлебный аромат, и чуть-чуть мяты».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 9 — 6 — 7. Средний балл: 7,3.

«Иван Кваснин»
70 руб. за литр

Евгения: «Буратино». По вкусу это больше прохладительный напиток, чем квас».

Алёна: «Шипучий газированный напиток со вкусом… да, не кваса, а скорее лимонада».

Леонид: «Этот квас снова бьёт в нос. А вот вкус у него какой-то безликий, стандартный. Ставлю 4 из 10».

ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 3 — 5 — 4. Средний балл: 4.

Что же в итоге?

Итак, лидерами нашей дегустации стали «Стрелецкий простор» и «Русский дар». После дегустации ведущий предложил участникам оценить в сравнении два образца-победителя — уже не вслепую. И «Стрелецкому простору» с его ярко выраженным ароматом мяты они поставили даже более высокие оценки. Вероятно, всё дело в нашей памяти. Возможно, уже даже генетической.

До середины девяностых годов красный квас в промышленных масштабах в Воронеже производил только завод фруктовых вод. Именно этот квас — назывался он «Мечта» — продавался в специализированных киосках и из жёлтых бочек. Рецептура кваса в СССР не была жёстко регламентирована, поэтому завод ещё в семидесятые годы разработал собственную технологическую карту. Воронежская рецептура кваса включала в себя мятную эссенцию. В других городах рецептуры были иными. Где-то, например, активно использовался цикорий. Но так как иногородний квас в Воронеже попробовать было нельзя, красный сладкий квас для многих воронежцев ассоциируется именно со вкусом мяты.

Из чего делают квас и чего в нём не должно быть?

Уникальность кваса в том, что в отличие от многих других напитков он не имеет чётко заданной рецептуры. Да и откуда ей взяться, если веками в России производились десятки самых различных видов кваса? Например, в знаменитой книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (16+), увидевшей свет в 1861 году, приводятся рецепты 26 квасов.

Более того, свой рецепт был и в каждом доме. Историк кулинарии Вильям Похлёбкин отмечал, что многообразие рецептов русского кваса и его сложный состав связаны с тем, что экономные хозяйки использовали всё, что завалялось по сусекам: корочки, остатки теста и муки, зерно разных видов. От соотношения исходных компонентов зависел и вкус.

Рецептуры нет, но, конечно же, есть технология. Она изложена в ГОСТ 31494-2012.

«Квас — это безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла, — говорит стандарт. — Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок».

Что же такое незавершённое брожение? Речь идёт о том, что, как только природные или привнесённые дрожжи начинают работать и квас начинает превращаться в алкогольный напиток, брожение останавливается. Если одновременно с дрожжами работают молочнокислые бактерии, то спиртовое брожение останавливают именно они. Если же молочнокислых бактерий нет, то остановка брожения достигается путём охлаждения продукта. Профессионалы считают лучшим квас двойного брожения — спиртового и молочнокислого. У него более интересный и насыщенный вкус.

Сусло же, судя по информации на этикетках кваса, который мы дегустировали, сейчас в основном изготавливают из ржаной муки и ржаного солода. Но в некоторых образцах встречается и ячменный солод. Кстати, цвет кваса ГОСТом не регулируется, он зависит от того, какое сырьё использовалось для приготовления сусла. Поэтому считать тёмно-коричневый квас более качественным и более выдержанным будет неправильно.

А вот чего в квасе быть точно не должно, так это искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей, а также консервантов. Все эти добавки ГОСТ категорически запрещает.