Воронежский бармен: «Мужик жаловался, что пришлось усыпить собаку»

Многие любят проводить вечера в дружеской компании, сидя за барной стойкой. Как пройдёт этот вечер, во многом зависит от человека, который смешивает для вас напитки. Мы поговорили c 19-летним Андреем о секретах профессии, посетителях бара и профессиональном пути. Сегодня наш герой — сотрудник дорогого воронежского ресторана, а ещё некоторое время назад работал в обычном баре за контактной стойкой, где клиенты и персонал взаимодействуют напрямую.

Где учат на барменов

Андрей — студент, учится на программиста в ВИВТ и параллельно работает барменом. В профессию, говорит он, его привела сестра, трудившаяся в караоке-клубе. И теперь наш герой не видит себя без приготовления любимых напитков.

— На бармена я не учился. Когда пришёл на работу, меня обучал наставник, опытный специалист. Он мне всё рассказал, всё пояснил. В принципе за первый месяц уже можно легко усвоить азы. Но если ты хочешь развиваться в барменском деле, нужно читать профессиональную литературу, практиковаться. Также есть множество оффлайн— и онлайн-школ, где этому учат, — рассказал Андрей.

Рабочий график у нашего героя смешанный — бывают дневные и ночные смены по 12 часов. Кстати, это вполне щадящий режим. В некоторых организациях бармены трудятся по 16 часов в день.

Первый опыт

— Когда в первый раз вышел на смену, от страха тряслись руки. Ещё не всё понятно — что написано в технических картах, какая посуда для каких напитков предназначена. Не знаешь, что советовать гостям, которые приходят за барную стойку, о чём с ними разговаривать…

Запомнить рецепты всех напитков — задача непростая. Андрей признаётся, что поначалу путал какие-то ингредиенты в коктейлях. Связанные с этим неприятные ситуации, говорит он, удавалось сгладить вкусными комплиментами для гостей.

О чём говорят воронежцы

Люди в бар заходят разные. Одни — за тем, чтобы посидеть в одиночестве, другие — чтобы познакомиться, а третьи рады поболтать с барменом. Выпив немного, посетители становятся очень разговорчивыми. Рассказывают о своих проблемах, обсуждают напитки, кино, книги, хобби, службу или отдых.

— Был очень смешной «постоянник», мы его называли Дельфин, — вспоминает Андрей. — Он рассказывал, что был когда-то авторитетом в Левобережном районе. Не знаю, правда или нет все его истории, но говорил он очень убедительно. А ещё запомнился мужик, который рассказывал, как ему пришлось усыпить любимую собаку. Даже её фотки мне показывал.

Личные вопросы гости тоже обсуждают с барменом. Отношения со второй половиной, измены и семейные неурядицы — для людей за стойкой нет закрытых тем. Бармену приходится выслушивать многое.

Некоторые девушки, кстати, не прочь с барменом не только поболтать, но и пофлиртовать. Андрей говорит, что не увлекается знакомствами на работе, хотя не скрывает, что телефонами с некоторыми посетительницами обменивался.

Может показаться, что откровения людей по ту сторону барной стойки могут сильно надоедать. Но наш герой уверяет, что получает удовольствие, общаясь с гостями. Для него это не только развлечение, но и способ завести связи, которые могут в дальнейшем пригодиться в жизни. Чего Андрей не приемлет, так это раздавать советы, о которых иногда просят посетители. Себе дороже может выйти.

О буйных посетителях

В баре продаются напитки, от которых люди могут начать вести себя неадекватно. Бармен — тот человек, который не только смешивает коктейли, но и присматривает за посетителями. У него есть свои способы работы с людьми, которые могут стать проблемой для заведения.

— Можно налить водички, чтобы человеку стало лучше, — перечисляет Андрей. — Можно предложить какой-нибудь лимонад или другие безалкогольные напитки. Если человек перебрал и начинает себя неадекватно вести, я имею право отказаться наливать ему алкоголь.

Но бывает, что эти меры не помогают. Андрей вспоминает случаи, когда посетители засыпали прямо на стуле, ему приходилось их будить и сажать в такси. А бывали и такие гости, которые начинали буянить, устраивать скандалы, отказываться платить. Тут на помощь персоналу бара приходит тревожная кнопка.

— Мы довольно часто вызывали ГБР, — вспоминает наш герой. — Накачанные парни приезжали разбираться с посетителями бара, которые неадекватно себя вели.

Про уловки барменов

Не могли мы не поговорить с Андреем и на такую щекотливую тему, как уловки барменов. Какие ходы использует персонал, чтобы заработать на посетителях как можно больше? Часто ли встречается такое, что напиток могут недолить, заменить в коктейле дорогой продукт на дешёвый или излишне разбавить его льдом?

Однако, как уверяет наш герой, в сетевых заведениях подобное не практикуют. Там всё строго: попадёшься на обмане — лишишься работы.

— Если бармен будет недоливать клиентам даже по 10 миллилитров алкоголя и переливать его в бутылку для себя, ему потребуется не меньше года, чтобы её наполнить на продажу, — посчитал Андрей. — Оно того не стоит. А попасться на обмане проще простого.

То же и со льдом — если его в бокале слишком много, посетители могут заметить и начать возмущаться. Но и без льда тоже нельзя — он помогает коктейлю дольше держать вкус.

Искусство взбалтывать и смешивать

Само же барменское ремесло наш герой называет искусством. Вкус напитков меняется в зависимости от сочетания ингредиентов и даже от формы льда, который выбирает бармен. Существует миллион вариантов различных коктейлей — от классики до экспериментов. Андрей отдаёт предпочтение второму варианту.

— Если гость хочет классику, то мы ему сделаем какой-то обычный коктейль, — говорит Андрей. — Но чаще всего мы пытаемся предложить что-то своё. Я бы хотел больше творчества в барменском деле проявлять.

В своё время Андрею даже удалось попасть на всероссийский конкурс барменов. Проводила его сеть, где он работал. На первом этапе участники придумывали свой коктейль из любых ингредиентов. На втором им выдали чёрные ящики с неизвестными ингредиентами, из которых надо было придумать что-то новенькое.

— Конкурс проходил два дня. Первый день — открытие чёрного ящика. Мы узнавали, какие ингредиенты можем использовать в коктейле и начинали подготовку: делали заготовки, экспериментировали с ингредиентами. А на второй день выступали. У меня коктейль назывался «Завтрак шамана». Мы рассказывали историю, как мы создали этот коктейль, описывали ароматику, ноты… Экспериментировать — классно!

Должность бармена не является конечной точкой карьерного пути. Профессии можно учиться более углублённо, а в будущем стать сомелье, миксологом (специалист, который придумывает новые рецепты коктейлей. — Прим. «Ё!») или бар-менеджером.