Воронежский ресторатор родом из Сербии: «Самым большим открытием в русской кухне для меня стали пельмени»
Милош Радинович рассказал, как в Сербии встречают гостей, и поделился рецептами традиционных блюд
В прошлом номере «МОЁ!» рассказывала о сербском предпринимателе Любомире Радиновиче, который 30 лет назад вместе с женой и двумя сыновьями — Милошем и Марко — перебрался в Россию, в Воронеж. Балканская семья открыла в 2001 году ресторан, чтобы познакомить наших земляков с кухней их родины. Сначала семейным делом занималась супруга Любомира, а затем оно перешло к старшему сыну — Милошу.
Журналисты «МОЁ!» поговорили с нынешним владельцем ресторана Милошем Радиновичем о кухнях двух стран — России и Сербии: чем они похожи и какие самобытные черты в них присутствуют.
Традиции гостеприимства
Как рассказал наш собеседник, у сербов принято ходить в гости без спроса. Почти каждый вечер — либо ты в гостях, либо гости у тебя. Там принято дорожить родством. Поэтому общаются не только близкие родственники, но и двоюродные, троюродные и даже, как у нас говорят, седьмая вода на киселе. И первое, что ставят на стол, когда гости приходит в дом, — мясо. Это может быть вареная коленица с хреном (в России это блюдо называют свиной рулькой. — Прим. ред.), шницель Караджордже (мясной рулет с начинкой из каймака. — Прим. ред.), мясо козленка, телятина и свинина, жаренные в большой сковороде под крышкой фаршированные вешалицы (свинина с сыром) и другие блюда.
Только от одних названий сербских мясных блюд уже разыгрывается аппетит: чевапчичи, чулбастии, лесковачке мучкалицы, ражничи, плескавицы…
— Мясо — главный ингредиент сербского стола. Если его нет, стол считается пустым, — объясняет владелец ресторана Милош Радинович. — Даже во время социалистической Югославии у нас не было колхозов. Была частная собственность и мелкий бизнес. Соответственно, в домах всегда держали живность, от этого мясо никогда не переводилось и не считалось роскошью.
Чаще всего в сербской тарелке можно встретить всё же свинину. К примеру, пршут — деликатес, который готовят из свиного окорока, вяленого на ветру и копчёного на углях. Но это, конечно, блюдо не на каждый день.
— Пршут готовят почти год, — рассказывает Милош. — Свиной окорок делается целиком, и готовят его невероятно тщательно. Его вялят на ветру, затем на холодном воздухе и только после этого коптят. Нечто похожее есть у испанцев, называется хамон. Только там этот национальный деликатес готовят холодным копчением, а у нас — горячим. На любых праздниках обязательно на стол ставят пршут. Мне очень его не хватает в России.
Почувствуйте разницу
— Самым большим открытием в русской кухне для меня стали пельмени, — говорит Милош. — В Сербии такого блюда нет, и поначалу они мне очень не нравились. Сейчас я к пельменям уже привык и под настроение даже люблю. Но я их не только варю, но и обжариваю. А ещё в России очень любят селедку, а для меня это удивительно, до сих пор её не ем.
Ещё одно блюдо, которого нет в сербской кухне и к которому Милош так и не привык, — окрошка. Холодный суп, который делают на квасе или минералке, очень удивил бывшего жителя Балканского полуострова.
— Наши супы готовятся из разного мяса, к примеру говядины и баранины. Они горячие, очень густые и сытные. Называются чорба. Одним супом вполне можно наесться. Приготовление этих супов прекрасно освоила моя супруга, — делится Милош.
Борща тоже нет в сербской кухне, но Милош полюбил его наравне с привычными супами. А вот сладкие йогурты (когда он ребёнком уезжал из Сербии, такого продукта там тоже не было) так и не принял.
Большое видится…
Сербы — народ щедрый. Они стараются обязательно накормить гостя. Это нужно иметь в виду, если вы решите провести вечер в ресторане сербской кухни.
— Наша максимальная хлебосольность очень похожа в этом смысле на кавказскую кухню, — объясняет нам Милош. — По правилам нашего гостеприимства стол должен ломиться! И порции должны быть такими, чтобы гость едва мог выйти из-за стола. Если вы идёте в сербский ресторан или в гости к сербам — неважно, в России или на территории бывшей Югославии, — берите одну порцию на двоих. Потому что съесть всю порцию далеко не всем по силам.
И вот еще немного сведений о некоторых особенностях сербской кухни:
— В нашей кухне всего в меру. Чеснок, к примеру, мы используем без фанатизма. Он есть, но не так, чтобы люди только его и чувствовали. И так во всём. С зеленью и специями мы тоже не перебарщиваем, используем повсеместно лишь черный перец и паприку. А петрушку кладём только в супы.
Умеренность во всём — это, по словам Милоша, и национальная черта его народа. Которая нашла отражение и в кулинарии.
— Сербы всегда держат себя в рамках. И неважно, веселье это или печаль. Русские в этом смысле более раскрепощённые, мы же никогда не можем полностью расслабиться, — считает он.
А отличительной чертой сербской кухни назвал простоту.
— У нас на родине много свежей рыбы. Готовят ее простейшим способом. Чистят, солят, бросают на гриль — вот и всё. Подают с вареным картофелем, добавляют чуть-чуть чеснока, оливкового масла и — пальчики оближешь! Ну и ещё, разумеется, нужно добавить немного души и доброго сердца.
Возьмите на заметку
Мы не могли не спросить у нашего собеседника про любимые рецепты национальных блюд. Таких, которые любая хозяйка может самостоятельно приготовить на своей кухне. Милош Радинович с радостью поделился с читателями «МОЁ!» двумя рецептами традиционных блюд балканской кухни.
Плескавица
Ингредиенты на 4 порции:
Фарш свинины — 500 г
Фарш говядины — 500 г
Соль — 1 ст. л.
Красный перец — 1 ч. л.
Газированная вода — 1 стакан
Оливковое масло — 2 ст. л.
Луковица — 2 шт.
Подсолнечное масло — 2 ст. л.
Способ приготовления. Смешиваем в ёмкости говяжий и свиной фарш. Сверху кладём столовую ложку соли и чайную ложечку красного перца. Заливаем в миску с фаршем 2/3 стакана газированной воды. Хорошенько перемешиваем. Когда фарш станет однородной массой — покрываем поверхность оливковым маслом. Главное — фарш должен настояться! Закрываем миску плотной крышкой и ставим в холодильник примерно на 10 часов. Затем достаем плескавицу из холодильника. Мелко нарезаем лук и добавляем в общую миску. Смазываем маслом доску. Берем часть фарша и формируем на доске в лепешку. Обжариваем её с двух сторон. Будьте аккуратны! Из-за добавленной ранее газировки плескавица будет быстро расти на глазах и становиться пышной. Жир со сковороды, в свою очередь, будет брызгаться. Выкладываем на тарелку готовые котлеты. Традиционно хорошо сочетается с картофелем фри и свежими овощами.
Дорадо по-черногорски
Ингредиенты на 2 — 4 порции:
Дорадо (морской карась) — 2 шт.
Лимон — 1/3 шт.
Соль — по вкусу
Перец — по вкус
Способ приготовления. Рыбку промойте, очистите от чешуи и внутренностей. Острым ножом сделайте косые надрезы с двух сторон тушки. Посолите и натрите рыбу специями. Выложите в удобный контейнер. Сверху выложите по паре ломтиков лимона. Перед тем как выложить рыбку на раскаленную сковороду, можно смазать ее немного растительным маслом. Жарьте по 5 — 7 минут с каждой стороны.