Почему современная кабачковая икра не похожа на советскую
Слепая дегустация «МОЁ!» показала, что у простого продукта с одним и тем же названием может быть множество разных вкусов
Один из самых доступных готовых овощных постных продуктов — это, конечно же, кабачковая икра. Именно поэтому она стала героем нашей очередной слепой дегустации. Напомним, смысл таких экспериментов в том, что дегустаторы не знают, продукт какой марки пробуют. А значит, ориентируются только на вкус.
Кабачковая икра — продукт с загадочной историей
История кулинарии не сохранила имена тех, кто впервые разработал сам принцип овощных консервов из измельчённых кабачков. Не сохранила она и имена тех, кто работал над соотношением ингредиентов в знакомой нам кабачковой икре. Есть несколько версий.
Если вы западник, то, возможно, вам будет близка история о том, что кабачковую икру придумал французский повар Анри Дюма, работавший в России в XIX веке. Если вы славянофил, то лучше придерживаться версии о том, что рецепт кабачковой икры изобрели хозяйственные русские крестьяне. Или же российский ботаник Пётр Багратионов. Правда, кроме часто встречающейся легенды о происхождении кабачковой икры, упоминаний о таком учёном мы больше нигде не нашли.
Патриотам родного края наверняка придётся по душе история воронежского краеведа Владимира Елецких. Он утверждает, что родина кабачковой икры — посёлок Репное.
А вот уже научно доказанный факт: к началу 1930-х годов кабачковая икра в СССР производилась в промышленных масштабах. Доказан этот факт, к сожалению, благодаря монографическим свидетельствам советских учёных о том, что в 1933 году готовая кабачковая икра вызвала в Днепропетровске вспышку ботулизма, охватившую 230 человек. Ботулизм — это опасное заболевание, вызываемое бактерией Clostridium botulinum, которая может размножаться в неправильно приготовленной пище.
После этого инцидента, унёсшего жизни 26 человек, производство кабачковой икры в Советском Союзе якобы было резко сокращено, а ренессанс пришёлся на 1950-е. Кто-то пишет, что благодаря супруге Никиты Хрущёва. Но это уже вновь легенды.
Почему «икра»?
Это тоже загадка. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля, впервые увидевшем свет в 1863 году, икра — это или «зернистый рыбий приплод», или «мясистое подколенье».
А вот в «Толковом словаре русского языка» Дмитрия Ушакова (1939-й) икра — это уже «кушанье, приготовленное из мелко изрубленных грибов или овощей». Отчасти это подтверждает версию о том, что рецепт овощной икры появился действительно не так давно — в XIX веке.
Отчего у кабачковой икры теперь другой вкус?
Во всяком случае, многие из тех, кому за 40, утверждают, что вкус кабачковой икры изменился. И что даже изготовленная по ГОСТу икра на советскую всё же не похожа.
И в СССР, и в современной России были и есть ГОСТы на овощную икру. Но в госстандарте не прописываются рецептуры. В нём есть требования к качеству ингредиентов, к калорийности готового продукта, к его упаковке и хранению. То есть способ приготовления и состав даже изготовленного по ГОСТу продукта у производителей сейчас могут отличаться.
В СССР рецептура кабачковой икры была единой. Мы нашли её в «Сборнике рецептур на плодоовощную продукцию». Если пересчитать пропорции на кухонные объёмы приготовления, на 1,5 килограмма кабачков потребуется: моркови — 100 г, репчатого лука — 80 г, томатной пасты — 80 г, белых кореньев — 30 г, соли — 15 г, сахара — 7 г, зелени — 5 г, растительного масла — 100 мл. А также немного душистого и немного чёрного перца (молотых).
И если посмотреть на заявленный на этикетках состав современной икры, то в нём как минимум не хватает белых кореньев (пастернака, петрушки и сельдерея). Ещё стоит помнить, что подсолнечное масло в СССР было исключительно нерафинированным. А качество томатной пасты также регулировал ГОСТ, и в большинстве случаев она была гуще и вкуснее. Таким образом, можно прийти к выводу, что стремление производителей немного сэкономить — обойтись без кореньев и купить недорогую томатную пасту — плюс замена нерафинированного подсолнечного масла рафинированным действительно несколько изменили вкус кабачковой икры.
Насколько сытна и полезна кабачковая икра?
Изготовленная по ГОСТ 2654-2017 кабачковая икра должна содержать 7 граммов жиров и 7 граммов углеводов на 100 граммов готового продукта. Содержание белков не регулируется (впрочем, в овощах им в больших количествах взяться неоткуда). Энергетическая ценность 100 граммов — 90 ккал. При суточной норме в 1 800 ккал для женщин и 2 200 ккал для мужчин.
С учётом традиционных рекомендаций о том, что 45 — 65% потребляемых калорий должны приходиться на углеводы и что предпочтение нужно отдать медленным углеводам, кабачковая икра — почти идеальный продукт. Медленных углеводов (овощей) в ней гораздо больше, чем быстрых (сахара).
На какую надпись стоит обратить внимание?
Здесь всё просто — обратите внимание на дату выпуска, указанную на банке с кабачковой икрой. Желательно, чтобы это были или август, или сентябрь. То есть сезон массового сбора кабачков и месяц после него. Кабачковая икра, произведённая в ноябре, уже вызывает сомнения в свежести сырья.
ОТЗЫВЫ И ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ:
«Ощущение крахмала на языке»
Кабачковую икру дегустировали художественный редактор нашего издания Ирина АНДРИАНОВА, менеджер службы рекламы Галина ЖЕЛТУХИНА и журналист Леонид ШИФРИН. Оценивали продукт традиционно по десятибалльной шкале.
«ГОРЫНЬ»
ООО «Рольник» (Беларусь), 430 г, 95 рублей
Ирина: «У этой икры самый радостный оранжевый цвет из всех. Она немного жидковата, а вот вкус традиционный».
Галина: «Мне очень нравится. Наверное, потому, что она близка по вкусу к домашней. И для меня важно, что у неё простой вкус, без дополнительных нюансов».
Леонид: «А я сразу почувствовал аромат подсолнечного масла. Поэтому моя оценка будет ниже».
ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 8 — 7 — 6. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 7
«ДЯДЯ ВАНЯ»
ООО «Консервное предприятие «Русское поле-Албаши» (Краснодарский край), 460 г, 90 рублей
Ирина: «Хм, странное послевкусие. Есть в нём какая-то аспириновая кислинка. Так что 5 из 10».
Галина: «Мне кажется, она очень похожа на первую. Правда, та жиже, а эта гуще. Так что ставлю 8».
Леонид: «Для меня в послевкусии не кислинка, а какая-то горечь. Может быть, дело в том, что здесь какие-то другие пропорции овощей?»
ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 5 — 8 — 5. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 6
«СЕМИЛУКСКАЯ ТРАПЕЗА»
ООО «Семилукский пищекомбинат» (Воронежская область), 460 г, 116 рублей
Предваряя отзывы дегустаторов, заметим, что эти овощные консервы заявлены производителем не как «кабачковая икра», а как «икра из молодых кабачков». Она единственная, в которых овощи измельчены не гомогенно. То есть в них встречались цельные косточки кабачка и кусочки моркови.
Ирина: «Выглядит эта икра так, словно кто-то её уже… прожевал. Сначала на языке ощущается соль, потом сахар. Гармоничности во вкусе нет. Ставлю 4».
Галина: «Для меня это не традиционная икра. Не пойму, чем она пахнет. Возможно, это какая-то пряность, которая мне не нравится. Да и привкус у неё специфический».
Леонид: «Мне эта икра категорически не нравится. Плюс степень измельчения компонентов такая, что непонятно, можно ли её глотать как обычную кабачковую икру, не пережёвывая».
ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 4 — 5 — 4. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 4,3
GLOBAL VILLAGE
ООО «Славянский консервный комбинат» (Краснодарский край), 520 г, 110 рублей
Ирина: «Икра неплохая, консистенция традиционная. Единственное — приправы. Мне кажется, здесь есть кориандр. А кабачковая икра — это всё же не хлеб «Бородинский».
Галина: «Мне это вкусненько. Эта икра и не пересоленная, и не «переслаженная». В ней попадаются небольшие кусочки овощей, что я тоже люблю».
Леонид: «А вот мне эта икра меньше всех понравилась. На языке есть ощущение какого-то крахмала или загустителя».
ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 7 — 8 — 3. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 6
«ПИКАНТА»
ООО «Вкусный продукт» (Москва), 450 г, 95 рублей
Этот образец и следующий изготовлены одной и той же компанией под разными брендами. На этикетке компания указывает, что само производство находится не в столице, а в Астрахани.
Ирина: «Мне этот вариант очень нравится, ставлю 9. Икра вкусная и густая».
Галина: «И в запахе, и во вкусе есть что-то пережжённое. А во вкусе небольшая кислинка. Но в целом всё хорошо, ставлю 8».
Леонид: «Эта икра точно лучше предыдущей. Но вновь послевкусие обращает на себя внимание — какое-то кисло-горькое. Ставлю 5».
ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 8 — 9 — 5. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 7,3
«МАГНИТ»
ООО «Вкусный продукт» (Москва), 520 г, 80 рублей
Ирина: «Многовато сахара. И возможно, в ней есть какой-то загуститель. Но она мне нравится. Ставлю 9».
Галина: «И эта мне тоже нравится. И овощи хорошо измельчены, и специй в меру. Такую хочется на хлебушек».
Леонид: «А вот мне не нравится. Какой-то неестественный привкус чувствую — немного металлический. Так что четвёрка».
ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 8 — 9 — 4. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 7
«ДАВЫДОВСКИЙ ПРОДУКТ»
ООО «Давыдовский овощесушильный завод» (Воронежская область), 460 г, 99 рублей
Ирина: «Очень непривычно, много вкусов. Я бы даже сказала, что за счёт специй эта икра с кавказским акцентом».
Галина: «Чувствуется, что в этой икре много-много всего. Но для меня не нужно столько. Мне нравится, когда у икры простой вкус кабачка и лёгкий аромат подсолнечного масла».
Леонид: «А как раз эта мне больше всего нравится. Возможно, это не совсем классика. Возможно, немного переборщили со специями. Но вкусно! Оценю её выше других — на семёрку».
ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 7 — 7 — 7. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 7
«ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ УВАРЕННЫХ»
ООО «Экспериментальный центр «М-КОНС-1» (Мичуринск), 520 г, 113 рублей
Ирина: «С первой ложкой мой организм возрадовался: «Ура, вкус из детства». Но всё же не совсем — в послевкусии есть какая-то кислинка».
Галина: «В ней есть некая порошковость. Но мне она не мешает. Главное, что икра вкусная».
Леонид: «Вкус приемлемый. Но она похожа на ту, в которой Ирина почувствовала загуститель. Теперь я здесь чувствую то ли муку, то ли крахмал. Ставлю 6».
ОЦЕНКИ ДЕГУСТАТОРОВ: 6 — 8 — 8. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 7,3