Где в Воронеже пекут самый вкусный хлеб. Выбор редакции
Почему корочка хлеба не хрустит, как раньше, и почему хлеб без кислинки менее полезен
Слепая дегустация, которая состоялась в редакции «МОЁ!» на минувшей неделе, стала, наверное, самой аскетичной из всех, которые мы проводили, — мы дегустировали обычный ржано-пшеничный хлеб. Всем нам хочется, чтобы хлеб служил не просто для «заедания» пищи, а был самостоятельным блюдом, которым можно наслаждаться. Попробуем вместе?
Как мы выбирали хлеб
Принципов было два: схожая рецептура и массовость. У жителей более южных регионов (например, Краснодарского края) слово «хлеб» ассоциируется в основном с белым хлебом. В Воронеже же хлеб из одной лишь пшеничной муки популярностью не пользуется, крупные предприятия если и выпускают его, то по остаточному принципу. Для нас, воронежцев, хлеб из детства — это изделие из смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении примерно 50 на 50. То есть классическая серая буханка с золотистой корочкой. Или максимум «морщинистый» подовый хлеб. Именно такой классический хлеб мы и дегустировали.
Для дегустации же выбрали те образцы, которые чаще всего встречаются на прилавках торговых сетей. Первым стал традиционный «Дарницкий» хлеб, который, как заявлено на упаковке, приготовлен исключительно из муки, воды и соли (конечно же, с применением мучной закваски). За ним последовали хлебы, вкус которых был улучшен, но совсем немного — с помощью подсолнечного масла, сахара или солода.
Дегустаторами на сей раз выступили главный редактор «МОЁ!» Ирина Булгакова, дизайнер нашего издания Дмитрий Мамонов и менеджер Издательского дома «Свободная пресса» Лариса Сафонова. Как вы уже догадались, все дегустаторы не имеют никакого отношения к производству хлеба, поэтому мы полностью уверены в их непредвзятости.
Все отзывы о каждом изделии мы на сей раз перечислять не будем. Они оказались не самыми комплиментарными и очень похожими.
— У меня есть очень яркое воспоминание из детства. Несёшь из магазина свежую ароматную буханку с хрустящей твёрдой корочкой — коричневой по бокам и тёмной-тёмной сверху. И пока доносишь хлеб домой, корочки уже нет. А если у тебя есть ещё лимонад «Буратино» — ооо, это счастье, — поделилась перед дегустацией воспоминаниями Ирина.
Лариса вспомнила, что самый вкусный хлеб в своей жизни встретила в военном гарнизоне в Мурманской области. А Дмитрий — на работе у мамы (она была поваром в столовой, и столовая сама выпекала хлеб).
Отзывы дегустаторов
| Наименование изделия | Ирина | Лариса | Дмитрий | Средний |
|---|---|---|---|---|
| 1. «Дарницкий» («Курскхлеб») | 7 | 5 | 5 | 5,7 |
| 2. «Дарницкий» (ИП Горбатова, Новоподклетное) | 6 | 4 | 3 | 4,3 |
| 3. «Дарницкий» («Тобус») | 4 | 3 | 5 | 4 |
| 4. «Дарницкий» (хлебозавод № 2) | 5 | 4 | 6 | 5 |
| 5. «Дарницкий подовый» (хлебозавод № 7) | 5 | 5 | 4 | 4,7 |
| 6. «Подовый» («Лимак») | 6 | 6 | 4 | 5,3 |
| 7. «Монастырский» («Экохлеб») | 7 | 7 | 7 | 7 |
| 8. «Курбатовский» («Курбатовский хлеб») | 8 | 8 | 8 | 8 |
Увы, после таких воспоминаний каждый образец наши дегустаторы воспринимали как «типичное не то». В некоторых случаях — как, например, с «Дарницким» от «Курскхлеба», «Тобуса», второго и седьмого хлебозаводов — дегустаторы почувствовали типичную хлебную кислинку. А в случае со вторым хлебозаводом, который на днях закроется и уйдёт в историю, обратили внимание на запах того самого хлеба из детства. Но вот вкус у всех образцов оказался совсем не тем манящим, а скучным, «дешёвым». Причём в «Дарницком» от седьмого хлебозавода Ирина и Лариса почувствовали привкус кориандра, который не заявлен в составе.
«Дарницкий» из Новоподклетного же, похоже, был изготовлен по новой технологии, о которой мы расскажем дальше. Поэтому дегустаторы дружно сказали, что вообще не ощущают вкуса хлеба.
Немного разошлись мнения по поводу «Подового» — Ирина и Дмитрий посчитали, что вкуса у него нет, Лариса, наоборот, отметила приятные ненавязчивые хлебные нотки.
Кстати, дегустаторы сошлись на том, что все хлебы — за исключением «Курбатовского» — неплохо было бы подсушить, так как они какие-то чересчур влажно-тяжеловатые. Все вместе мы предположили, что причина в экономии. Вода стоит гораздо дешевле муки, поэтому повышенная влажность хлеба помогает при минимуме затрат доводить вес буханки до заявленного на упаковке.
И наконец, более-менее похожим на тот самый хлеб из детства оказался «Курбатовский». И аромат есть, и мякиш, как говорят хлебопёки, проработан, и корочка хрустит. Правда, возможно, что отчасти вкус этому хлебу придаёт сахар, которого в классическом «Дарницком» никогда не было.
Что же произошло с нашим хлебом? Попробуем разобраться с помощью учёных и самих хлебопёков. Производственники попросили сохранить их анонимность, но рассказали нам много интересного.
О том, как хлебопеки экономят на нас с вами для собственной выгоды, стоит ли бояться дрожжевого хлеба и почему нынешний хлеб не вкусный — читайте прямо сейчас в «МОЁ! Плюс».