Чем можно заменить сливочное и подсолнечное масла, чтобы улучшить пищеварение
Рассказываем — что такое популярное сегодня масло гхи, в чём его польза и кому следует быть осторожным при его употреблении
«Гхи — это, без сомнения, топлёное масло,
но это также нечто большее,
точно так же, как вино - это нечто большее,
чем сок выжатого винограда.
Гхи похоже на гения,
рождённого от скучного родителя»
Р. К. Нараян, индийский писатель.
Индийский писатель знал, о чём говорил, ведь на его родине масло гхи издавна используют для улучшения пищеварения (считается, что оно питает микрофлору кишечника), выведения из организма токсинов, лечения некоторых воспалительных процессов, массажа, а также в косметологии. С тёплым молоком его употребляют при боли в горле. Масло гхи повышает иммунитет, полезно для суставов, в смеси с мёдом (при отсутствии аллергии на мёд) ускоряет заживление ран. Подходит для диетического питания и здорового образа жизни. Придаёт блюдам мягкий сливочный вкус. Но это там, в далёкой Индии. А у нас?
Моя дочь, тщательно следящая за своим рационом, долго искала масло, на котором можно было бы жарить, не получая на выходе вредных канцерогенов, присутствием которых после жарки грешат подсолнечное и сливочное масла. Почти случайно мы обратили внимание на масло с интересным и незнакомым мне тогда названием — гхи. Мы попробовали — и нам понравилось. Теперь жарим на нём, добавляем в каши, используем в приготовлении бутербродов. Оладушки, пожаренные на масле гхи, имеют нежную корочку. Но это личные впечатления. Обратимся к истории…
«Гхи» — так в Древней Индии называли масло, которое готовили из сливочного путём долговременного томления и использовали для лечения и приготовления еды. Оно используется и в азиатской кухне, и на Ближнем Востоке. То есть в регионах, где климат не позволял долго хранить сливочное масло, ведь гхи за счёт отсутствия белков и воды хранится гораздо дольше, до 12 месяцев.
Кто-то воскликнет: «Подумаешь, удивили топлёным маслом!» Но гхи в отличие от простого топлёного масла готовится по другой технологии. Обычное топлёное масло считается готовым почти сразу после того, как компоненты разделились. Масло процеживают, жидкую часть отделяют и разливают для хранения.
Но технология длительного (порой до нескольких часов) томления принципиально меняет продукт. Белковый осадок карамелизируется, придавая маслу восхитительный ореховый вкус и аромат. Сложный процесс приготовления даёт маслу гхи мягкую текстуру и аппетитный ярко-жёлтый цвет. Томясь, масло очищается от лактозы (молочного сахара, который может вызывать проблемы с пищеварением у людей с его непереносимостью) и казеина (молочного белка, распространённого аллергена).
Масло гхи стало популярным по нескольким причинам. Оно:
содержит витамины А, Е, D, K, которые важны для зрения, кожи, костей и иммунитета;
богато качественными жирами Омега-3 и Омега-6, необходимыми для здоровой работы и восстановления клеток мозга, передачи нервных сигналов и питания нервной ткани;
содержит полезные минералы: калий, фосфор, медь, железо, цинк;
укрепляет кости, волосы, зубы;
содержит жирные кислоты, полезные для сердца и сосудов;
делает жареные блюда безопасными, потому что имеет высокую точку дымления, устойчиво к высоким температурам, не горит, не дымит и прекрасно подходит для жарки без риска образования вредных веществ, ведь когда масло дымит, это свидетельствует о разложении жирных кислот и образовании канцерогенов;
при повторном нагревании не становится вредным;
лишено белков и углеводов, содержит практически только чистый жир, поэтому лучше подходит для приготовления еды при высоких температурах.
Полезные советы
После вскрытия покупного масла гхи его следует обязательно хранить в холодильнике и не более 2 месяцев.
При контакте с продуктом использовать только чистые столовые приборы.
Не злоупотребляйте гхи — оно калорийное и жирное. Взрослым достаточно одной чайной или столовой ложки в день.
Кому лучше не увлекаться маслом гхи
Из-за жировой составляющей масло гхи следует с осторожностью употреблять при ожирении, заболеваниях печени, панкреатите, желчнокаменной болезни, особенно при обострении этих болезней;
ожирение, как известно, приводит к проблемам сердечно-сосудистой системы, поэтому также следует не увлекаться маслом людям с атеросклерозом, повышенном уровне холестерина в крови, при гипертонии, патологиях сердечной мышцы;
несмотря на то что гхи считается безопасным для людей с непереносимостью молочного белка и казеина, аллергикам всё-таки лучше предварительно проконсультироваться с врачом-аллергологом.