Шеф-повар Олег Картавцев: готовим на завтрак омлет «Пуляр» и кромески «Де Воляй»!

Всероссийский фестиваль завтраков Break Fest-2024 проводился на протяжении месяца в 300 ресторанах, расположенных в пятнадцати городах. Среди тех, кому члены авторитетного жюри вручили дипломы победителей, был шеф-повар воронежского ресторана «Апраксин» Олег Картавцев. Чем же он удивил придирчивых экспертов? Об этом «МОЁ!» рассказал сам лауреат. Профессионал поделился с читателями удачными рецептами нескольких блюд-победителей.

— За месяц, пока продолжалось это вкусное состязание, было продано почти 105 тысяч завтраков. Самыми популярными оказались блюда из яиц. Их было продано почти пятьдесят тысяч порций. На втором месте — молочные блюда. Более двадцати двух тысяч порций. Бронза у выпечки. Почти двадцать тысяч заказов. Я представил на суд жюри и посетителей ресторана свой авторский завтрак, в котором было четыре блюда.

1. Омлет «Пуляр».

2. Шарлотка с заварным маковым соусом.

3. Сливочная овсяная каша с ягодной палитрой.

4. Кромески «Де Воляй» с жюльеном из языка.

Эти лёгкие утренние блюда и дали повод жюри включить меня в число лауреатов фестиваля завтраков.

Омлет «Пуляр»

Потребуется совсем немного продуктов: яйцо — три штуки, масло растительное — 20 граммов.

Отделяем белки от желтков, в белок добавляем соль и взбиваем миксером до устойчивой пены. Желтки смешиваем и выливаем на тёплую сковороду, смазанную маслом. Сверху ровным слоем выкладываем белковую массу, накрываем крышкой и выпекаем на слабом огне до готовности, в течение 3 — 5 минут. При подаче можно разрезать омлет на две части и уложить друг на друга так, чтобы белок был в центре. Подавать с овощами, беконом и тостами.

Сливочная овсяная каша с ягодной палитрой и карамелью

Хлопья овсяные — 50 г,

молоко — 50 г,

сливки 33% — 250 г,

сахар — по вкусу,

масло сливочное — 30 г,

соль — 2 г,

ягоды свежие — 50 г,

сахар тростниковый — 10 г.

Для приготовления этой каши необходимо залить хлопья молоком и довести до кипения. Ввести сливки, сахар, соль и на слабом огне при непрерывном помешивании уварить на 2/3 части сливок. По готовности добавить масло, выложить в глубокую посуду, посыпать тростниковым сахаром и обжечь горелкой до образования карамельной корочки. Подавать с миксом из свежих ягод.

Шарлотка с заварным маковым соусом

Для приготовления четырех порций шарлотки необходимо взять:

яблоко — 400 г,

мука — 1 стакан,

сахар — 1 стакан,

яйцо — 4 шт.,

разрыхлитель — 0,5 ч. л.,

масло сливочное — 30 г.

Яблоки очистить, нарезать произвольно и выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Муку, разрыхлитель, сахар и яйца смешать до однородной массы и залить ею яблоки. Выпекать в духовом шкафу при температуре 160° до готовности.

Для соуса:

сливки 33% — 100 г,

яичные желтки — 4 шт.,

сахар — 50 г,

анис — 1 звёздочка,

мак — 20 г.

В сливки добавить анис, сахар и довести до кипения. Извлечь анис и при интенсивном взбивании ввести желтки, загустить и добавить мак.

Шарлотку нарезать произвольно и подать, полив соусом.

Кромески «Де Воляй»

Блинчики классические — 2 шт.,

язык отварной — 50 г,

лук зелёный — 30 г,

шампиньоны — 50 г,

сливки 33% — 100 г,

сыр плавленый «Чеддер» — 50 г,

яйцо и крахмал для панировки.

Язык, лук, шампиньоны нарезать мелко и обжарить, ввести половину сливок и затянуть до выпаривания жидкости. На каждый блинчик выложить начинку и плотно завернуть трубочкой, обвалять поочерёдно в яйце и крахмале, обжарить со всех сторон до образования хрустящей корочки.

Во второй части сливок на медленном огне растворить сыр, загустить и подать с кромесками.

— Приятного аппетита!

— Поздравляем, шеф!